咖啡知识 | SCAA瑕疵豆的说明

　　今天我们回过头来说说咖啡的根本——咖啡豆

　　这次要说的就是生豆里的坏豆子都怎么区分。

　　在说之前，我们先来科普一个知识。

　　“美国精品咖啡协会”

　　SCAA:Specialty Coffee Association of America

　　美国精品咖啡协会（SCAA）是一家非营利性贸易组织，是全球广为认可的咖啡知识开发领导者，目前在全球40余国有超过9000名会员，包括会员公司及其雇员。SCAA的会员来自精品咖啡行业各个领域，包括生产商、烘焙商、进出口商，零售商、制造商、吧员以及一些行业专业人员。在过去的30多年里，SCAA一直在通过各种努力，包括制定并贯彻执行行业质量标准，开展对咖啡消费、咖啡制作技术等方面的研究，向会员提供教育、培训与商业服务等手段，来促进精品咖啡产业的发展，致力于创造一个充满活力的精品咖啡社区

　　在SCAA中，生豆分为 I类和 II类两大类缺陷。

　　而SCAA对精品咖啡的要求是：

　　1、在350g生豆样本中没有任何I类缺陷；

　　2、在350g生豆样本中不超过5点II类缺陷的扣分；

　　3、在100g咖啡熟豆中不可以有任何“quaker（未熟豆）”；

　　4、咖啡生豆的颜色接受的范围为pale yellow（浅黄），yellow-green（黄绿），greenish（偏绿），green（绿色），bluish-green（带蓝的绿），blue-green（蓝绿）。

　　SCAA定义的咖啡生豆颜色根据产区、处理方式及陈年时间分为：

　　brownish浅棕、yellowish偏黄

　　pale yellow浅黄，yellow-green黄绿

　　greenish偏绿，green绿色

　　bluish-green带蓝的绿，blue-green蓝绿

　　其中较浅的yellowish偏黄和brownish偏棕是不可以作为specialty grade精品级别的

　　5、没有异味

　　分级补充说明：如果同时出现两种或者以上缺陷，那么以较严重者处理。（比如说出现了局部酸豆的情况，但是也出现了2个虫洞，那么肯定是以局部酸豆为缺陷计入分级）

　　那么详细扣分情况可以见下面两图：

　　我们将逐一说明每种瑕疵豆的来源及对咖啡的影响：

　　1、黑豆

　　特征：黑豆最为显著的特征是其外观为不透明黑色

　　缺陷分类：黑豆按照黑的部分所占整颗咖啡豆比例不同分为全黑与局部黑豆。当黑的区域小于豆体50%，那么就作为局部黑豆处理，否则就作为全黑豆处理。

　　1个全黑就算作一个I类缺陷

　　3个局部黑就算作一个II类缺陷

　　对风味的影响：会产生不舒服的发酵或臭味，脏，霉，酸和酚味。猫爷曾经喝到的是令人感觉会恶心不舒服到快吐出来的酸和苦杂味，有点像是在厕所里放到发酸的一碗小米粥，还有酚味，很像医院那种消毒水的味道。

　　危害：赫曲霉素A，会危害到肝和肾，虽然有学者研究称80%的毒素经过烘焙（200摄氏度）都会降解，但尽量能挑就挑掉吧。

　　成因：此类缺陷是种植中产生，成因有多种。

　　主要的成因是被一种有机病菌Colletotrichum coffeanum感染所致。起源发现于非洲，目前中南美洲也有产区有出现病例。

　　咖啡果成熟期水分供给不足，影响植物代谢

　　采摘的未熟豆被高温干燥（高于30摄氏度）

　　2、酸豆

　　特征：酸豆的外观颜色有一点点类似淡黄褐色或红褐色，有时候在日晒豆中很容易和银皮的颜色混杂在一起，较难辨认。通常在胚乳点是黑色的(箭头所指位置)，切开豆子时可闻到醋酸类的酸呛味。

　　缺陷分类：酸豆分为全酸与局部酸豆两类，区别方法与黑豆类似，如果少于50%的豆体就归于局部酸豆，否则就是全酸豆。

　　1全酸豆算一个I类

　　3个个局部酸豆算一个II类缺陷

　　对风味的影响：过度发酵的酸味，令人反胃恶心，如果你没试过，改天猫爷可以专门做一个瑕疵豆分享会，嘿嘿嘿嘿嘿嘿。

　　成因：酸豆的主要成因是发酵过度。如果咖啡周边的环境比较潮湿，熟了的咖啡果在树上未及时采摘就会发酵过度；采摘后的咖啡果如果存放时间过长而未及时进行处理，也会发酵过度；水洗中发酵水池脏污，或者用水脏污也会造成酸豆；干燥时，如果咖啡果实干燥缓慢，加上铺叠不当，也会造成咖啡果实发酵过度而形成酸豆。

　　3、霉菌豆

　　特征：霉豆的颜色有点类似酸豆，是黄色或者红褐色，但是一个很明显的区别是，霉豆会有一个小凹斑，有点白色的粉末状在斑处，这些粉末就是霉菌的孢子，非常容易干扰其他生豆。

　　缺陷分类：1个霉豆就计一个 I 类缺陷。

　　对风味的影响：霉土味，酚味。猫爷感觉口中那种杂土味比较明显，类似像吃到了一颗坏的瓜子，嘴里有明显的粗糙砂砾感和苦味。跟黑豆一样，有赫曲霉素A的生理病毒危险。

　　成因：种植和后期处理中豆有可能造成霉豆。造成霉豆的霉菌在一定的温度和湿度条件下豆可能滋生并感染咖啡生豆。

　　4、外来物

　　特征：如果是大体积的外来物是比较容易从外观上辨别，但是像小石子一类的一般很难从生豆中快速的辨识，只能借助辅助设备来剔除杂质，避免对烘焙机以及磨豆机的影响风险。

　　缺陷分类：一个外来物就算作一个I类缺陷。

　　对风味的影响：有的外来物会影响生豆导致杯中的瑕疵味。

　　其它影响：外来物更直接的影响是影响烘焙机（滚筒）和磨豆机（刀盘），像石子。

　　成因：在处理过程中的各个阶段豆都可能引入外来物（多由于人为原因）

　　5、豆荚

　　特征：干果荚大一般都是整颗咖啡果干燥后没有从生豆中剔除，体积比生豆要大很多，而且外观颜色会是黄褐色到黑红色；而且如果干燥或者存放运输过程中条件不当会更容易感染霉菌而影响其他生豆。

　　缺陷分类：一个干果荚就算作一个I类缺陷

　　对风味的影响：发酵，霉和酚味。

　　成因：

　　处理：水洗处理中，去果皮不当（去皮机不当的设置或者老化的机器，使得干果荚直接通过），或者第一步漂洗过程中没有将漂浮的干果荚捞出干净。日晒处理中，不恰当去壳和筛选也会有几率漏掉一些干果荚。

　　种植：干旱和疾病都会使得咖啡果在树上干燥，最终掉落在地上。

　　6、虫蛀豆

　　特征：虫蛀豆外观上会发现有小孔洞（直径0.3-1.5 mm），而且由于虫子钻进钻出一般会正反面都有洞，严重的虫洞有时会几个小洞连成一片，而且跟破损豆一样由于豆体被损坏很容易在虫蛀的区域被氧化以及感染霉菌。

　　缺陷分类：虫蛀分严重虫蛀与轻微虫蛀。

　　严重虫蛀：豆体上有3个或多于3个虫洞，当有5个严重虫蛀豆时算一个I类缺陷。

　　轻微虫蛀：豆体上少于3个虫洞，当有10个轻微虫蛀豆时算一个II类缺陷。

　　对风味的影响：脏味，酸味，酚味和霉味。

　　成因：虫蛀豆都是种植过程中产生的。咖啡甲虫会钻进咖啡豆中产卵，然后卵虫会寄生在咖啡豆中，吸收咖啡豆的营养。虫蛀豆的虫洞一般是成对出现的（一进一出）。

　　7、破碎豆

　　特征：生豆外观呈现破裂、破碎等机械性破坏伤口，有时边缘会呈现黑色

　　缺陷分类：

　　5个破损豆算作一个II类缺陷。

　　对风味的影响：如果有霉变则有明显的土霉味，脏味，酸味和发酵味。

　　成因：处理过程中的去果皮机或者去壳机调教不当导致豆子被挤压损伤或者割伤。

　　水洗处理时在去果皮过程中挤压伤的破损口比较容易感染霉菌和氧化，一般都会变成深红褐色或者黑色。

　　日晒处理的破损口一般是在干果去壳时造成，一般比较干净没有被氧化的痕迹。

　　8、未熟豆

　　特征：未熟豆显著的特征是银皮依附比较紧。未熟豆通常较正常生豆小，豆体内凹，两边缘比较锐利。未熟豆另一个名字是烘焙后的咖啡熟豆中的 QUAKER（奎克豆），原因是咖啡生豆没有完全成熟，导致糖分也吸收不充分所以在烘焙过程中的焦糖化（上色）不充分，导致最终的颜色比正常的豆子要浅很多。

　　缺陷分类：5个未熟豆算作一个 II 类缺陷。

　　对风味的影响：青草味，麦秆味。

　　成因：未熟豆都是种植过程中产生，比如不恰当的采摘和在高海拔地区种植晚熟的咖啡品种。

　　9、萎缩豆

　　特征：萎缩豆比正常豆要小，而且最显著的是有脱水的那种褶皱状，类似葡萄干（可以联想一下手在水中泡久了，皮肤的那个褶皱）

　　缺陷分类：5个萎缩豆算作一个II类缺陷。

　　对风味的影响：轻微的青草味，麦秆味。

　　成因：萎缩豆只在种植过程中产生，大多是由于干旱导致咖啡树发育不良，无法运送所需的养料给咖啡果实。

　　10、贝壳豆

　　特征：贝壳豆有两部分，外部的是通常说的“贝壳”形，内部的一部分或者是锥形或者是柱形。有时候，生豆中的贝壳豆的两部分还是比较紧密的依附在一起，这种情况就算作1个贝壳豆，如果已经分开就算是2个。大部分贝壳豆在烘焙后都会分离成两部分，而且外边质地较轻的那部分“贝壳”更容易被烤焦。

　　缺陷分类：5个贝壳豆算作一个II类缺陷。

　　对风味的影响：焦呛味（由于贝壳豆密度小，非常容易被烘焙过程中的高温烤焦甚至燃烧）

　　成因：现在研究认为，贝壳豆多是由于品种基因造成，常见于肯尼亚SL28/SL34品种。

　　11、漂浮豆

　　特征：由于水分脱干的关系，浮豆相比正常豆颜色要浅和白许多，最简单的辨别方式——放入水里会漂浮起来。

　　缺陷分类：5个浮豆算作一个II类缺陷。

　　对风味的影响：根据程度不同，有发酵味，青草味，麦秆味，土味，霉味等。

　　成因：不恰当的存储和干燥是造成浮豆的主要原因。带壳豆如果遗留在干燥机内或者晾晒的棚架上通常都会导致浮豆。带壳豆存储与湿度较高的环境也会造成浮豆。

　　12、带壳豆

　　特征：带壳豆一般会全部或者部分被羊皮纸壳覆盖，外观（壳）颜色呈土黄色。

　　缺陷分类：5个带壳豆算作一个 II 类缺陷。

　　对风味的影响：木质味。（如果带壳豆所占比例较多，木质味会很明显）

　　成因：主要是在干燥后的去皮过程中，如果去皮机老化或者调教不当都会造成带壳豆漏过。

　　13、果皮和果壳

　　特征：果皮或果壳在生豆中一般都会以碎片出现，外观颜色为黑红色（像干的葡萄干的颜色）

　　缺陷分类：5个果皮（壳，或者叫外果皮）算作一个II类缺陷。

　　对风味的影响：果皮如果被霉菌感染在杯中就会有脏，土，霉，发酵或者酚味。

　　成因：主要出现在处理阶段，去壳后没有仔细的进行生豆的清理工作会导致残留果壳。水洗处理中的去皮过程如果去皮机调教不当也会导致果皮碎烈最终经过干燥后成为果壳碎片。

　　以上是生豆基本的分级方式，通过不同的缺陷分类，在样品中扣分，最终得到没有I类缺陷并且II类缺陷扣分少于5点的生豆样本为精品豆。

　　挑豆子还是很苦逼的一件事儿

　　咖啡生豆是影响风味最主要的因素，因此为了一杯好咖啡，瑕疵豆还是必须清除的，这不仅仅可以保证烘焙的稳定性，也是咖啡容错率的最有效保证。

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