啤酒酵母的故事，酿酒师都不一定知道

　　自古以来，人们对麦芽汁发酵变成啤酒感到神秘莫测。苏美尔人、古埃及人认为是神主的恩赐，是神酒、“众神之甘露”。古代啤酒刚传入埃及时，法老做出规定，“神酒”除了祭祀神灵之外，只有皇亲国戚才有资格品尝饮用，平民偷尝一口，立即送上断头台。

　　古人酿造啤酒依赖自然发酵，麦芽汁制备好以后，放在开口陶罐众置于露天处，等待酵母“显灵”。古代有一位酿酒师将带有刻痕的木棍插入酒瓮中，一遍念念有词，召请神灵保佑酿酒成功，一遍拿木棍在酒瓮中摇动几下。早已接触过酒液的木棍粘满了啤酒酵母，当插入新的酒液中，正好完成了接种酵母的过程。

　　中世纪的欧洲啤酒酿造，仍然没有解开酵母的奥秘。有资料显示，那时的啤酒酿造，经常有失败的危险。人民对啤酒发酵过程感觉到迷糊不解，有充满了敬畏和恐惧，将酿酒失败归罪与酿酒女工，认为是女巫作怪。愚昧无知和极端迷信造成了极其严重的后果，以至于发生过将可怜的酿酒女工活活烧死的惨痛事件。

　　大约到16世纪的时候，德国巴伐利亚聪明的酿酒师发现，将啤酒沉淀物用于下一次发酵，啤酒酿造容易获得成功。人民开始意识到啤酒沉淀物和啤酒发酵有某种相互关系，从而逐步揭示啤酒发酵的真正原因。

　　1865年，巴斯德“酵母发酵理论”确立后的第二年，里尔的一位啤酒作坊老板找到他，要求解决啤酒变质发酸的问题。巴斯德通过对变质啤酒的观察，发现了引起啤酒变质的原因，原来是一种叫“乳酸杆菌”的微生物。通过实验，巴斯德最终找到了解决办法，啤酒经过55℃加热处理，维持30分钟，就能够杀死乳酸杆菌，保证啤酒不会变质发酸。这一发现就是著名的巴斯德“加热灭菌法”工艺，啤酒、葡萄酒和各种罐头食品广泛采用这一工艺进行灭菌处理。今天市场上琳琅满目的各色食品，也是得益于伟大的微生物学家巴斯德先生的天才发现。啤酒包装生产线重要设备之一的“巴氏杀菌机”，就是以巴斯德的名字命名的。

　　虽然发酵理论已经确立，但是酵母是一个大种群，真正对啤酒发酵起作用的只是其中的少数几种，而对啤酒发酵有害的酵母很多。1880年，丹麦科学家汉森做了一个非常重要的实验，将纯种分离出的各种酵母分别放入麦汁中发酵。结果发现有些发酵能够正常进行，产生啤酒，汉森称这种酵母为“良性酵母”；而有一部分酵母则产生怪味，这样的酵母就是“恶心酵母”。

　　1883年，汉森将“良性酵母”第一次投入商业酿酒获得成功。最终解决了啤酒酵母的选育和纯种培养难题，引发了啤酒行业的一场大革命。

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