深度 | 曹江：肉类冷链发展历程与趋势

曹总从事肉类及仓储物流业、负责国家冻肉储备管理等工作20余年，有着非常丰富的冷链物流企业管理经验。从热鲜肉到冷鲜肉，从国产肉到进口肉，他了解每个肉类产业发展的重要阶段，对肉类冷链有着深刻的认知。且听他是如何分析肉类冷链发展历程与趋势的吧~

　　需求是肉类冷链发展的驱动器

食品的这个问题比较大，不好说，但是可以找一个“影子”来让大家琢磨一下。《1942》这部电影拍完之后，张国立先生说了一句话：“在食物极度匮乏的时代，人是没有尊严的。”在那个时候是没有冷链的，因为我们的食物短缺，东西根本不够吃。只有在我们解决了温饱问题、要去追求生活品质、追求小康生活时，才会对我们的食品有要求，对品质有要求。这个时候冷链才产生。

我国的肉类冷链是在20世纪中叶产生的。很多人认为肉类冷链的市场是技术驱动型，但是作为一个消费领域的代表，我认为它是市场拉动型的：市场有了，它就可以有；市场没有，它就没有；市场需要它出现在什么阶段，它就一定要出现在什么阶段。

从我们国家肉类的消费量就可以体现出冷链发展的历程。过去我们国家肉类短缺的时候，都是及时屠宰、及时销售，没有什么冷链环节。国家投资建设了很多屠宰场、冷库，在那个时候就是为了满足地方的需求，异地销售很少，异地需求也很少。后来随着我们的消费、生产力水平提高，消费需求上升，我们对于消费品、食品提出了更高的要求，对品质有了要求，所以冷链迎来了大爆发。

　　用数据论证一下

我这有一组我国最近十年以来肉类消费需求的数据：2000年，肉类消费总量是6013.9万吨；2013年为8536万吨，增长了41%；人均肉类消费量由2000年的48.9公斤增长到2013年的61.5公斤，增长了25%。这就是我们肉类一个总的增长情况。在这个阶段当中，我们的冷链和冷库迎来了一个大的爆发性增长。

当然，肉类消费里也出现了一个结构性的变化：猪肉消费呈现下降趋势。1990年，猪肉占肉类消费比重为79%，2013年下降到62%，下降了17个百分点；牛羊肉禽肉占比总体上升，牛羊肉1990年占比9.1个百分点，到2013年占比10.3个百分点；禽肉由1990年的11%上升到2013年的27.4%，上升了16.3个百分点。现在，肉类消费还是一个整体上升的趋势，这个消费需求奠定了我们冷链发展的坚实基础。所以消费确实是冷链的一个内驱动力和市场基础。

　　消费习惯变了怎么办？

现在人们的肉类消费习惯有了很大的转变——生鲜电商带来了消费市场变化。这个变化主要是冰鲜肉、小包装的市场逐步扩大。我们现在讲究吃品质、吃得好，因此现在冰鲜肉市场在逐步扩大，而且近几年呈现放大性的增长趋势。冷鲜肉及低温制品消费逐年上升，冷鲜肉从2010年消费量507万吨增长到2013年1076万吨，四年增长了110%。同时，进口肉类量也在逐年增加，现在我们国家已经是肉类生产、进口和消费大国：猪肉从2007年开始净进口，2010年猪肉进口量90万吨；到2015年达到155万吨，增长了72%；牛羊肉在2012年迎来的快速发展，2010年牛羊肉进口氛围为3.8万吨和2.7万吨。“双11”的时候一天卖出去的肉品规模很可观：天猫上共卖掉来自全球的650亿吨牛肉，相当于3300头牛，共卖掉317万片牛排，其中进口牛肉销量同比增长500%，在整体牛肉肉品中超过85%。通过这些数据得出一个结论：吃饱了，还讲究吃好。怎么吃好？冷链在食品供应链过程中起了非常重要的作用。

　　讲个故事，再说个趋势

　　上周在北京的时候，有个餐饮企业老板请我过去吃饭，吃的牛肉羊肉是通过冰鲜技术送到北京，严格的全程冷链。第二天又有一个朋友请我吃羊肉，是在北京的一个连锁企业。再吃完了这个肉，我就觉得我们的生鲜、冷链任重道远——肉的品质差异非常大。我们的冷链现在还是面临很多问题。它叫做全程冷链，但是能不能做到全程冷链？有没有断链的情况？这个问题我想很多食品行业的同仁都比我更清楚。但是，作为生鲜电商小包装、冰鲜小包装的销售是怎么来的？特别是进口牛羊肉是怎么到国内、怎么到消费者手里头的？这个过程可能我比大家更清楚。

　　对于我们来说，为了保证食品安全和食品品质，下一步肉类冷链发展的第二个趋势应该是“仓+配”一体化。为什么要“仓+配”？就是一定要一体化，要把加工环节放进来。现在很大的一个问题是加工。我们现在讨论的重心都在运输、在物流环节，其实加工环节恰恰是生鲜、冰鲜小包装过程中一个很大的问题。我觉得下一步作为食品加工企业，也是我们食品冷链企业，“仓+配”是我们的一个发展趋势。

　　出现了更多的问题

第一，冷链发展布局跟规划问题。冷链发展跟区域的经济水平相关，经济的载货能力决定了冷链的需求量。但是现在局部的冷链是非常薄弱的，全国人均水平跟美国相比差异非常大。在我国，冷链的布局情况非常不合理。有一组数据：山东的冷库容量是457.9万吨，青海仅为6.5万吨。在我国热点经济区域，冷库建得非常快。当然，也存在这种情况：明明区域经济只能支撑20万吨的冷库，却非要建50万吨的，于是就形成了区域的恶性竞争。我觉得这不是社会资本的问题，不是投资人的问题，而是政府主管部门的问题。我们的规划没有考虑经济总量的发展，只考虑了人均水平跟国外的差异。因此，当地部门跟国家行政领导部门，在这一点上要警惕。

第二，政府补贴项目（设备）。冷库造价有高有低，跟同区域的冷库企业PK，会很吃亏。其次，冷链设备流通的标准化问题。这几年我一直在关注托盘的问题，现在的托盘没有流通化和标准化，但是在国外，这是可以流通、可以标准化的。这导致了一个很大的问题——冷库人工成本上升。我们作为相关行业单位认为，冷链在强制性标准方面还要加大力度。

第三，新的制冷技术跟设备的推广运用。我注意到，目前建库成本和设备成本在我国没有门槛，谁都可以来。那设备建库投资的差价在哪儿呢？能够差价3-5倍的，现在在市场上很正常；高于5倍的就可以建一个高标准的冷库；当然，也可以用低于5倍的钱建一个冷库。这样就等于没有技术标准了。因此，我认为行业单位或是政府部门，对技术的要求还是要加以重视的。现在有一项比较先进的技术——新冷酶，对冷链这一块有很大的帮助。这种技术可以用于新鲜冷藏车、冷藏集装箱，经过国家制冷设备检测，能节能达到50%到80%，非常了不起。同时，通过新建造的冷库能够节能50%以上，而且碳排放也能节省50%以上。然而，这些新技术在行业中的推广还不够。行业协会和政府主管部门应该怎么去推动新技术在行业里头更新换代升级，是一个很重要的问题，这对我们全行业的发展也是极端重要的。

　　肉类冷链需要铁老大的支持

问：对现在的热门话题铁路冷链运输有什么想法吗？

答：现在我们跟中粮合并了，是中粮旗下的企业。我认为我们与铁路运输企业有很大的合作空间。我们有需求：中粮集团参与“一带一路”建设，我们从国外进口了很多需要冷鲜的肉品或者是粮食、食品，这一定需要铁路上的大力支持。中粮集团也做了一个“十三五”规划，每年国际进口量和外销需求量都非常大，特别是我们的生鲜电商、肉类食品从国外到境内，都需要特种设备进行保鲜支持。

（以上内容根据曹江先生演讲内容整理编写）