马鼻这道滩涂美食，来连江没吃上算你白来！

　　连江马鼻盛产跳跳鱼。在连江一带，马鼻的跳鱼，都被称为“马鼻跳”。因独特的风味与滋补功能，令其声名远播。

　　“马鼻跳”生长在海边的滩涂上。马鼻沿岸，共有滩涂7.5万亩，是福州地区最大的。马鼻跳鱼几乎全部生长在滩涂上，退潮时，一眼望去，滩涂上跳的，全部是大大小小的跳鱼。因为滩涂土层厚，大小跳鱼都栖居于洞里，最深的，达到一米多，而且弯弯曲曲的。为了居住，大小跳鱼都会打洞，时日长了，跳鱼的肉质就因用力活动而显得结实，又因在曲折蜿转的洞内频繁出入，所以骨头特别有韧性。因此，比起别的地方，“马鼻跳”肉实骨软，吃起来，老幼适宜，有“马鼻跳，骨头都没有”之说。

　　“马鼻跳”的捕捉，一般有三种方法：

　　一是“挖掘”。就是找小海的渔民，等退潮后，用小锄头掘。这种小锄头，是专用的，马鼻叫“锄头仔”，柄长通常只有五六十厘米，锄头是铁打的，呈地瓜叶状，上大下尖。用这种方法捉跳鱼，本地人称“掘跳鱼”。捕捉的过程是，先找滩上的跳鱼洞，然后一锄头一锄地往下挖。捉一条跳鱼，尤其是大些的，往往要挖一米多深。

　　二是“诱捕”。这种诱捕并不需要诱饵，而是用竹筒，马鼻称“塔寮龠”。竹筒一般长25厘米，口径5厘米。竹筒削去外皮，使用起来十分轻便。捕捉时，捕捉者踏着土橇，一退潮，沿着跳鱼出没有地方，每隔上一段，便插上竹筒。筒口略低于滩涂面，然后用稍干的滩泥，捏成跳鱼洞口的模样，封在竹筒口上。插下的竹筒，少则几十，最多时也有上百。插完后，诱捕者便离开，或远远盯着，以免被人踩踏，或者回家，等涨潮前，再行收筒。因为洞口布得真，涨潮跳鱼回穴时，以为是栖居之所，便纷纷往里钻。竹筒是直立的，又很光滑，只要进入竹筒，跳鱼就无法出来。收筒时，最多的一只竹筒可以倒出三只跳鱼。

　　三是“网兜”。就是用吊缯，利用退潮和涨潮流动的水流，撑着小木舟，在滩涂的小港内，停泊拉捕。还有一种，是用网围起来一个小提缯，长方形的，长在1米至1.5米间；宽在0.3至0.5米间。因为小港道内有不停的小流，跳鱼也喜欢在水边钻洞，捕捉者将小提缯放在小港道边沿，大半在水中，部份露出水面。小提缯一放完，就用脚踩踏，将跳鱼从洞里赶出来，只要入了网，一般都逃不掉。

　　“马鼻跳”的吃法，一般有“煎”、“煮”、“炖”三种。“煎”就是烧开的热锅，在锅底抹上油，然后将跳鱼放在上面煎烤，一边熟了，再翻过来，经多次翻转，鱼熟油干后，撒上少许的食盐就可以吃，如果与米糟一起煎，那就是“煎糟跳鱼”；“煮”就是烧开水后，将鱼放入锅里烧煮。煮熟后放进食盐和葱，这就是人们说的“跳鱼葱汤”；还有一种，是水烧开后跳鱼与笋丝一起入锅，煮熟后就是人们说的“跳鱼笋丝汤”；“炖”就是将跳鱼放入米酒里，灌醉后，再放入锅里炖熟。全酒的，叫“炖全酒”。半酒半水的，叫“炖半酒”。有时还放入参须、枸杞和川穹等，马鼻人称作“药菜”。消除疲劳，恢复体力，养体滋补，这是最佳的吃法。在连江许多地方赛龙舟，下船的运动员，餐桌上少不了“马鼻跳”，就是这个原因。

　　来源：张英英

　　新媒体编辑：笃行

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