临沂是一个夜生活并不丰富的城市,
但是数起各种宵夜来简直开了挂,
慰藉着越夜越寂寞的味蕾,
从舌尖到胃间的深情陪伴。
“野馄饨”这个说法,多见于青岛,大街小巷的流动摊位,一碗热腾腾的馄饨和一把炸串,坐在马扎子上围桌嗨吃,到凌晨之后才打烊。
今天为你介绍的,便是深夜探访的临沂野馄饨,孙氏鸡汤馄饨。
日翻台率高达8次,这个数据堪称餐饮界的传奇,而仅晚上营业、开张不到两年的孙氏鸡汤馄饨,便传奇的做到了。
七八点钟到凌晨时分,总是乌泱泱的宾客满座。
煮馄饨的小哥始终闲不下来,利落的配料、下锅、盛出、送单。
每天两个超大盆的盆五花肉馅,忙起来得两三个人包,两只手上下飞舞包的奇快。
喝到凌晨的满地酒瓶的来顾客,“一周得来五次”。
15年夏天,老板孙斌和妻子两个人,在沂蒙路兴业银行南遍巷子摆摊,只有两张桌子,凭借鸡汤馄饨和卤蛋迅速火爆,到后来的三十张桌子新增美味聘请帮工,天天花五个钟头出摊收摊……
16年10月搬了地方,才算在这里安顿了下来。
两张挂在棚子里的手写菜单,便是店里全部的美味了,时不时的增加个新菜。来吃过的都称赞好吃,靠口碑积累人带人的回头客,逐渐成了临沂最火的野馄饨。
“这家店都算不上店,但是无论点哪样东西都超好吃!”
孙斌说,他们家最独特的是祖传的“老汤”,从他的太姥爷时就在传承,今年87岁高龄的舅舅又传给了他。
最早这份手艺,是孙斌母亲的娘家“王家”的,因为太辛劳没人愿做险些失传,如今又落到了孙斌身上,成为了“孙氏”。
除了祖传秘方,王家传到孙氏的,还有一锅有着上百年历史的老汤,与卤味店的老卤汤,发面用的面引子一样,百年的人参都传说成精,老汤鲜美更无需多说。
“老祖宗那时候没有防腐剂,但是中华传统博大精深,简单的天然香料和盐,把坛子封好了埋在地下,就像老酒一样,多少年都不会坏。”
煮馄饨的小哥是专业厨师出身,认真的把老汤舀进每一碗馄饨中,这个动作一天就要重复上百次。
炉中炭火沸腾着大锅开水,馄饨的口味把握极为重要,从配料到下锅,称的上一门美食的学问。
鸡汤金黄,馄饨皮里加了鸡蛋的淡黄,辅以优质的虾皮、紫菜和香菜,色泽诱人香味扑鼻唤醒食欲躁动。
鸡汤温烫的鲜美,肉馅咸香的浓郁,馄饨皮爽滑的筋道,触碰舌尖便传来难抵的鲜香,尝一口便停不下来。
小碗六元15个,大碗十元25个,值得一提的是,煮馄饨的水都是净化过的直饮水。
“做餐饮,就是要靠良心,只要用心没有做不好的。”
这是初做餐饮的孙斌反复说的一句话,他如此说,也如是做。
店员指纹打卡考勤上下班,专业的餐饮点菜系统,正规的净水机和烤箱等设备,对食材的要求更是让人肃然起敬。
据孙彬介绍,才知道王家在早些年是大有名头的,其舅舅“王疤瘌头”王家烧鸡肴肉,当时与泰丰馆锅塌鱼、王氏熟梨、许家羊肉糁并称为临沂四大名吃。
烧鸡,“古法传统的烧鸡,都是酱红色的”,经常每天早早卖空,王家烧鸡的标志是没有“三叉骨”的,这也是手上功夫的绝活。
熏肉,大块的猪肉卤煮的酱红诱人入味十足,满满的胶原与瘦肉的筋道攻占舌尖,绝对是最好的下酒菜。
猪蹄和猪耳朵的卤香直钻心坎,糯化的猪皮还带着QQ的嚼劲,精瘦的猪肉鲜咸浓香,回味起来都直吞口水。
“老祖宗留下来的东西,都是糟蹋人的,复杂的工序步骤,一步都不能少,少了就不是那个味儿了。”
听孙斌如此感慨,到亲眼见证了这份“糟蹋人”的工序,才理解了其中的传承与坚守:
上午九点多,店员早早赶来收拾洗碗,备料卤制,流动水反复清洗,仔细的拔掉残留的细毛。
十点多,厨师烧起这口大锅,加入“百年老汤”,再放入二十多种中药材和香料煮沸,开锅香味便弥漫了开来。
十一点,再把相对易熟的鸡肉放入继续滚沸卤煮。
下午一点多,鸡先出锅,余下的猪蹄等继续卤煮。
两点多肉都出锅后,用铁锅里加白糖烧热烟熏,使肉质带有独特的烟香,上色均匀且肉皮紧实,熏好的肉再次放入老汤中浸泡,保证每一丝肉的纹理都入味深透。烟熏极其费锅,铁锅都烧过了好多个……
一整套工序下来,足足需要七八个钟头,才能完成这一锅毫不含糊老味道。
经典的还有“卤煮鸡蛋”,独家古法秘方制作,毫不逊色超市里知名品牌的卤蛋。蛋白五香弹韧,蛋黄细腻粉糯,冬天带壳煮,夏天去壳熏,两种截然不同的迷人风味。
白天的忙碌刚刚停下,夜晚的美食又开始撩人:
孙斌是一个爱吃的人,也爱钻研美食,店里除了祖传的古方美味外,他新推的菜品也毫不逊色。
电烤串独具特色,无明火无炭烟的电烤,最大程度保留了肉质的鲜嫩多汁,也避免了烤到糊的烟熏火燎不卫生,炉子是采购全聚德专用的电烤炉。
木质的手柄吃起来更方便,肉串很大超实惠。白天就腌制好的肉丝丝入味,羊肉嫩的简直出水,鸡心肥厚紧致弹嫩,最好吃的当属脆骨,爽脆和嚼劲和咬脆骨的咔嚓一吃成瘾。
砂锅都是自己研究的,骨汤是猪棒骨熬的,丸子是纯手工做的,里脊肉炸的软嫩刚好,晶莹剔透的粉条几经选材才敲定,每次都要亲自去产地进货。
铁板牛肉和铁板花蛤,自己磨的辣椒面,半斤牛里脊,鲜洋葱,简单的食材经过腌制后爆发劲爽的绝味。
吃完加花蛤也是颠覆的新吃法,一边烤一边吃,刚开口的蛤如水中捞出直接入口般肥嫩多汁……
铁板鸭蛋,用水库散养鸭下的蛋秘制调味,热爱钓鱼的孙斌,喜欢去水库周边和农村里,搜集各种农产品,偏爱这生态纯天然的美味,秘调的鸭蛋在厚底铁锅中滋啦煎烤金黄香嫩。
“所有吃的,都是自己做的,没有任何的半成品,专门清了凉菜师傅调菜。”
没有现点的热炒似乎是个缺憾,但是摆在桌上一碗碗的凉菜足以弥补,半夜专程来打包的醉蟹钳,用熏猪头肉拌的黄瓜,腐竹是采购的最好的,花生是农户收来自己炒的……
孙斌对食材的要求极为严苛,跟舅舅学了一年辨别香料,一有时间就跑材料市场。只用最顶级的香料,全部从原产地渠道采购,辣椒是印度的,孜然是新疆的,黑胡椒粉也要自己磨,油都是花生油和大豆油……
虽然是个小店,甚至只是个路边摊,但孙斌却以令人动容的品质在经营。
“做吃的,不是用添加剂做的多好吃,而是用心经营的良心买卖。”
说起如今的名气和火爆,孙斌夫妻俩也没有想到,初心只是做个小摊儿,把祖传的美食捡起来。
但经典味道经得起岁月推敲,这份清朝末期就名震临沂的名吃,依然深受诚实的味蕾青睐,从王家到孙氏,继续去做,继续用良心做好,已经成为对顾客的责任。
“把自己吃的品质,呈现给顾客,菜该是什么味儿,就得是什么味。”
连续三天探店,孙氏鸡汤馄饨的特色和照片都太多了,这个险些失传的经典美食新生,足以称为有底蕴有故事的店。
店里的餐具非常有老味道,这种粗陶碗,喝酒都带着别样的豪迈,偶尔有个豁口的,更是平添岁月感,让夜色的美食更生动了起来。
孙斌的母亲王大姨说:
“那时候吃俺家烧鸡肴肉的,都是有钱人啊,穷人谁舍得吃!”
“以前俺家是地主,藏了不少共产党,人家一来检查啊,父亲就说是俺家干活滴长工。”
“你就说俺哥王疤瘌头,老临沂就都知道啦,之前不干的时候,好多到处打听找。”
当你辗转寻找或者路过这片小树林(王羲之故居南门对过),遇见这家深夜人声鼎沸的野馄饨,必然会身心满足,因为,用心做的好食物从不让人失望。
(*文源:悦食临沂)
我来说两句排行榜