)临沂是一个夜生活并不丰富的城市，
但是数起各种宵夜来简直开了挂，
慰藉着越夜越寂寞的味蕾，
从舌尖到胃间的深情陪伴。
“野馄饨”这个说法，多见于青岛，大街小巷的流动摊位，一碗热腾腾的馄饨和一把炸串，坐在马扎子上围桌嗨吃，到凌晨之后才打烊。
今天为你介绍的，便是深夜探访的临沂野馄饨，孙氏鸡汤馄饨。
日翻台率高达8次，这个数据堪称餐饮界的传奇，而仅晚上营业、开张不到两年的孙氏鸡汤馄饨，便传奇的做到了。
七八点钟到凌晨时分，总是乌泱泱的宾客满座。
煮馄饨的小哥始终闲不下来，利落的配料、下锅、盛出、送单。
每天两个超大盆的盆五花肉馅，忙起来得两三个人包，两只手上下飞舞包的奇快。
喝到凌晨的满地酒瓶的来顾客，“一周得来五次”。
15年夏天，老板孙斌和妻子两个人，在沂蒙路兴业银行南遍巷子摆摊，只有两张桌子，凭借鸡汤馄饨和卤蛋迅速火爆，到后来的三十张桌子新增美味聘请帮工，天天花五个钟头出摊收摊……
16年10月搬了地方，才算在这里安顿了下来。
两张挂在棚子里的手写菜单，便是店里全部的美味了，时不时的增加个新菜。来吃过的都称赞好吃，靠口碑积累人带人的回头客，逐渐成了临沂最火的野馄饨。
“这家店都算不上店，但是无论点哪样东西都超好吃！”
孙斌说，他们家最独特的是祖传的“老汤”，从他的太姥爷时就在传承，今年87岁高龄的舅舅又传给了他。
最早这份手艺，是孙斌母亲的娘家“王家”的，因为太辛劳没人愿做险些失传，如今又落到了孙斌身上，成为了“孙氏”。
除了祖传秘方，王家传到孙氏的，还有一锅有着上百年历史的老汤，与卤味店的老卤汤，发面用的面引子一样，百年的人参都传说成精，老汤鲜美更无需多说。
“老祖宗那时候没有防腐剂，但是中华传统博大精深，简单的天然香料和盐，把坛子封好了埋在地下，就像老酒一样，多少年都不会坏。”
煮馄饨的小哥是专业厨师出身，认真的把老汤舀进每一碗馄饨中，这个动作一天就要重复上百次。
炉中炭火沸腾着大锅开水，馄饨的口味把握极为重要，从配料到下锅，称的上一门美食的学问。
鸡汤金黄，馄饨皮里加了鸡蛋的淡黄，辅以优质的虾皮、紫菜和香菜，色泽诱人香味扑鼻唤醒食欲躁动。
鸡汤温烫的鲜美，肉馅咸香的浓郁，馄饨皮爽滑的筋道，触碰舌尖便传来难抵的鲜香，尝一口便停不下来。
小碗六元15个，大碗十元25个，值得一提的是，煮馄饨的水都是净化过的直饮水。
“做餐饮，就是要靠良心，只要用心没有做不好的。”
这是初做餐饮的孙斌反复说的一句话，他如此说，也如是做。
店员指纹打卡考勤上下班，专业的餐饮点菜系统，正规的净水机和烤箱等设备，对食材的要求更是让人肃然起敬。
据孙彬介绍，才知道王家在早些年是大有名头的，其舅舅“王疤瘌头”王家烧鸡肴肉，当时与泰丰馆锅塌鱼、王氏熟梨、许家羊肉糁并称为临沂四大名吃。
烧鸡，“古法传统的烧鸡，都是酱红色的”，经常每天早早卖空，王家烧鸡的标志是没有“三叉骨”的，这也是手上功夫的绝活。
熏肉，大块的猪肉卤煮的酱红诱人入味十足，满满的胶原与瘦肉的筋道攻占舌尖，绝对是最好的下酒菜。
猪蹄和猪耳朵的卤香直钻心坎，糯化的猪皮还带着QQ的嚼劲，精瘦的猪肉鲜咸浓香，回味起来都直吞口水。
“老祖宗留下来的东西，都是糟蹋人的，复杂的工序步骤，一步都不能少，少了就不是那个味儿了。”
听孙斌如此感慨，到亲眼见证了这份“糟蹋人”的工序，才理解了其中的传承与坚守：
上午九点多，店员早早赶来收拾洗碗，备料卤制，流动水反复清洗，仔细的拔掉残留的细毛。
十点多，厨师烧起这口大锅，加入“百年老汤”，再放入二十多种中药材和香料煮沸，开锅香味便弥漫了开来。
十一点，再把相对易熟的鸡肉放入继续滚沸卤煮。
下午一点多，鸡先出锅，余下的猪蹄等继续卤煮。
两点多肉都出锅后，用铁锅里加白糖烧热烟熏，使肉质带有独特的烟香，上色均匀且肉皮紧实，熏好的肉再次放入老汤中浸泡，保证每一丝肉的纹理都入味深透。烟熏极其费锅，铁锅都烧过了好多个……
一整套工序下来，足足需要七八个钟头，才能完成这一锅毫不含糊老味道。
经典的还有“卤煮鸡蛋”，独家古法秘方制作，毫不逊色超市里知名品牌的卤蛋。蛋白五香弹韧，蛋黄细腻粉糯，冬天带壳煮，夏天去壳熏，两种截然不同的迷人风味。
白天的忙碌刚刚停下，夜晚的美食又开始撩人：
孙斌是一个爱吃的人，也爱钻研美食，店里除了祖传的古方美味外，他新推的菜品也毫不逊色。
电烤串独具特色，无明火无炭烟的电烤，最大程度保留了肉质的鲜嫩多汁，也避免了烤到糊的烟熏火燎不卫生，炉子是采购全聚德专用的电烤炉。
木质的手柄吃起来更方便，肉串很大超实惠。白天就腌制好的肉丝丝入味，羊肉嫩的简直出水，鸡心肥厚紧致弹嫩，最好吃的当属脆骨，爽脆和嚼劲和咬脆骨的咔嚓一吃成瘾。
砂锅都是自己研究的，骨汤是猪棒骨熬的，丸子是纯手工做的，里脊肉炸的软嫩刚好，晶莹剔透的粉条几经选材才敲定，每次都要亲自去产地进货。
铁板牛肉和铁板花蛤，自己磨的辣椒面，半斤牛里脊，鲜洋葱，简单的食材经过腌制后爆发劲爽的绝味。
吃完加花蛤也是颠覆的新吃法，一边烤一边吃，刚开口的蛤如水中捞出直接入口般肥嫩多汁……
铁板鸭蛋，用水库散养鸭下的蛋秘制调味，热爱钓鱼的孙斌，喜欢去水库周边和农村里，搜集各种农产品，偏爱这生态纯天然的美味，秘调的鸭蛋在厚底铁锅中滋啦煎烤金黄香嫩。
“所有吃的，都是自己做的，没有任何的半成品，专门清了凉菜师傅调菜。”
没有现点的热炒似乎是个缺憾，但是摆在桌上一碗碗的凉菜足以弥补，半夜专程来打包的醉蟹钳，用熏猪头肉拌的黄瓜，腐竹是采购的最好的，花生是农户收来自己炒的……
孙斌对食材的要求极为严苛，跟舅舅学了一年辨别香料，一有时间就跑材料市场。只用最顶级的香料，全部从原产地渠道采购，辣椒是印度的，孜然是新疆的，黑胡椒粉也要自己磨，油都是花生油和大豆油……
虽然是个小店，甚至只是个路边摊，但孙斌却以令人动容的品质在经营。
“做吃的，不是用添加剂做的多好吃，而是用心经营的良心买卖。”
说起如今的名气和火爆，孙斌夫妻俩也没有想到，初心只是做个小摊儿，把祖传的美食捡起来。
但经典味道经得起岁月推敲，这份清朝末期就名震临沂的名吃，依然深受诚实的味蕾青睐，从王家到孙氏，继续去做，继续用良心做好，已经成为对顾客的责任。
“把自己吃的品质，呈现给顾客，菜该是什么味儿，就得是什么味。”
连续三天探店，孙氏鸡汤馄饨的特色和照片都太多了，这个险些失传的经典美食新生，足以称为有底蕴有故事的店。
店里的餐具非常有老味道，这种粗陶碗，喝酒都带着别样的豪迈，偶尔有个豁口的，更是平添岁月感，让夜色的美食更生动了起来。
孙斌的母亲王大姨说：
“那时候吃俺家烧鸡肴肉的，都是有钱人啊，穷人谁舍得吃！”
“以前俺家是地主，藏了不少共产党，人家一来检查啊，父亲就说是俺家干活滴长工。”
“你就说俺哥王疤瘌头，老临沂就都知道啦，之前不干的时候，好多到处打听找。”
当你辗转寻找或者路过这片小树林（王羲之故居南门对过），遇见这家深夜人声鼎沸的野馄饨，必然会身心满足，因为，用心做的好食物从不让人失望。
（*文源：悦食临沂）
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