)章鱼，五亿年前兴盛一时的头足纲后裔，曾经长期占据海洋食物链顶端的王者。它们拥有超过五亿根神经元，是这个星球上最智慧的无脊椎生物。然而，智勇双全的章鱼也没能逃出人类的餐桌，在东亚和地中海沿岸，它们自古就被视为一种美味珍馐。
烤章鱼 图Serge-mondial.com
八爪鱼，触手系的巅峰之作
章鱼(Octopus)，属软体动物门头足纲八腕目，简单说来，就是“脑袋上长了八只胳膊”的家伙。章鱼的每条腕足上通常生有两排肉质吸盘，用来缠绕和抓吸物体，所以章鱼又俗称“八爪鱼”或“八带鱼”。章鱼也被称为蛸[xiāo]，汉字“蛸”的本意是一种从头部到尾逐渐变细的虫子，用来形容这种“触手怪”再合适不过了。
“头足纲八腕目” 图data.tokyogirlsupdate.com
章鱼通常栖息于海底的礁石缝隙中，它们柔软的身体呈囊状，大致分为头部、胴部和腕足三个部位，卵圆形的胴由外套膜和内脏组成，酮部与腕足之间是界限不明的头部，头下部的“漏斗状”体管能瞬间喷出强劲的水流，如同一个高效的反向推进器。章鱼口内生有坚硬的角质腭，可以轻松扣碎猎物的外壳。
一只萌萌的“椰子章鱼” 图serge-mondial.com
章鱼在世界范围内共有200余种，它们中的大多都可以食用，其中一些还是海洋渔业重要的捕捞对象。我国近海出产十多种章鱼，常见的三种是：真蛸（O.vulgaris）、长蛸（O.variabilis）和短蛸（O.ocellated），此外还有纺锤蛸、弯斑蛸、条纹蛸、卵蛸、砂蛸、东蛸、小管蛸、嘉庚蛸等等。
沿海居民晾晒的章鱼 图123rf.com.cn正版图片
真蛸（O.vulgaris）也称真章鱼、普通章鱼，是浅海章鱼中分布最广泛的一种，全球热带、温带至寒带边缘海域都能看到它们的身影。真蛸的八条腕足几乎等长，为胴部的3倍左右，腕足之间由浅膜相连，外套膜表面布满网状凸起，体长可达50厘米左右。
真蛸（マダコ），“章鱼保罗” 图123rf.com.cn正版图片
新鲜的真蛸 图123rf.com.cn正版图片
真蛸是我们最常吃的一种章鱼，它们在我国东南沿海极为常见，主要产地包括浙江、福建、广东等。水产市场上出售的真蛸通常分为生鲜、煮熟和鱼干，鲜活章鱼口感出众，做熟的则更易于保鲜，熟章鱼红红的色泽主要来自从甲壳生物获取的虾青素，这对于章鱼维持其肌红蛋白的稳定性有着重要意义。
煮熟的真蛸 图123rf.com.cn正版图片
长蛸（O.variabilis）也俗称鲅丝、长脚章鱼，和真蛸相比它们的腕足长度可以达到胴部的5倍左右，体长可达70厘米以上。短蛸（O.ocellated）又叫饭蛸、望潮或短爪章鱼，它们腕足很短，体长一般不超过20厘米，是一种小型章鱼，身上的一对金色环斑是它们的重要特征。
短蛸（イイダコ）图zukan-bouz.com
新鲜的短蛸、望潮 图zukan-bouz.com
长蛸和短蛸在我国北方非常常见，主要产地包括黄海、渤海沿岸的山东、辽宁等地。邻国日本还出产另一种更小型的章鱼：小粒飯蛸(O.membranaceus)，短蛸和小粒饭蛸就是我们常吃的那种“小章鱼”。
白灼小章鱼 图123rf.com.cn正版图片
酱烤小章鱼 图123rf.com.cn正版图片
北太平洋巨型章鱼（E.dofleini）俗称水蛸、巨人章鱼，它们腕足完全伸展长度超过三米，体重可达几十公斤，是体型最大的章鱼之一。它们也在人类的菜单上，由于身形较大，通常会被肢解后再出售，煮熟卷曲的腕足看上去就像一只菊石。
图123rf.com.cn正版图片
大触，傲视众生的超能力
亿万年的演化赋予了章鱼满身的“超能力”，为了生存它们点满了各项天赋树。虽然没有鳍，但多数章鱼腕足之间长出了腕膜，借助“漏斗”喷出的强劲水柱，它们有着超强的机动性。章鱼身体接近辐射对称，既柔软又灵活，能随时朝任何方向零转弯半径地闪避。
“Ghost without The Shell” 图Flickr.com
章鱼的内骨骼完全退化，因此身体几乎可以不受限制的自由伸缩，凭借着这项“缩体功夫”，它们能藏匿进狭窄的礁石缝隙或洞穴中，还能智慧地运用贝壳或各式容器给自己建造一个庇护所。
“暗中观察”的椰子章鱼 图123rf.com.cn正版图片
章鱼能借助体表的色素细胞完成瞬间变色，悄无声息的遁入周边环境中。拟态章鱼(T.mimicus)更是把幻化发挥到了极致，它们可以模仿至少15种海洋生物的外形和动作。章鱼遇到危险时还能连续多次喷出“墨汁”使敌人“致盲”，墨汁的成分为吲哚醌和蛋白多糖复合体，还能短暂麻痹敌人。
拥有“光学迷彩”的北太平洋巨章 图123rf.com.cn正版图片
幻化为舌鳎的拟态章鱼 图123rf.com.cn正版图片
蓝环章鱼属（Hapalochlaena）的成员是世界上毒性最强的生物之一，它们遇到危险或被激怒时，会迅速显出艳丽的蓝色圈纹警示对方，继而还会用喙部发起攻击。蓝环章鱼能分泌多种毒素，其中就包含让人闻之色变的河豚毒素。
蓝环章鱼 图123rf.com.cn正版图片
北太平洋章鱼在捕食小鲨鱼 图Minden.P
章鱼是海底的冷血杀手，它们的猎物包括鱼类、贝类，尤其偏好甲壳生物，八只腕足的轮番缠斗下，猎物几无生还可能。章鱼在各国文化中有着相似的象征和隐喻，它们多条触手和喜食贝类的特性容易让弗洛伊德主义者联想起生殖器崇拜。
《蛸と海女》--- 葛饰北斋
八条独立运动的触手使它们成为了智慧和超能力的化身；它们深居海底行踪诡异，被认为是海洋深不可测的危险的代表，映射出人性中对未知事物的种种恐惧，所以在各国神化中都是海怪的化身。
图123rf.com正版图片
冷血的杀手，温柔的慈母
章鱼也有温柔和慈爱的一面，雌章鱼喜欢在螺壳或礁石下方产卵，受精卵外观通透而温润，好似一串串葡萄。孵化期间雌章鱼不再进食，它们会始终守护在卵旁，用吸盘将卵表面清理干净，并时不时搅动水流为宝宝们增加氧气，慢慢走完它短暂的生命历程。
雌章鱼守护着它的卵 图123rf.com.cn正版图片
章鱼美丽的受精卵 图UtilaRealty.com
刚孵化的小章鱼 图UtilaRealty.com
有一类生活在海水表层的远洋章鱼，就是被称为“纸鹦鹉螺”的船蛸（Argonauta），它们的雌性个体能分泌制造出一个超薄的石灰质“外壳”，并将自己藏匿其中，平时靠喷出水流来移动，这么做自然是为了繁衍后代，外壳就是它们的“育婴房”，它们会把卵产在壳中，并守护它们直到孵化。
扁船蛸 图monstersproshop.com
船蛸的受精卵 图Qceanwidelmages.com
八爪怪，快到碗里来！
章鱼那些俯视众生的生存技能，却成为了它们落入餐桌的原因和美好滋味的源泉。章鱼对各种器皿嗜好成癫，简直爱死了藏身于各种空心器皿中，受到惊吓后更是蜷缩其中，渔民根据章鱼这个习性，运用陶制“蛸壶”或海螺壳便能轻松诱捕到章鱼。
诱捕章鱼的“蛸壶” 图123rf.com.cn正版图片
地中海沿岸居民晾晒的章鱼 图123rf.com.cn正版图片
章鱼是进化程度最高的软体动物，它们肌肉纤维极细，直径只有鱼类的十分之一，强韧的结缔组织中胶原蛋白的含量又是鱼肉的3-5倍，这既给章鱼带来了强劲有力的肌肉，也成为了章鱼肉劲道口感的原因。章鱼内骨骼退化，拥有了可以自由伸缩的身体，但正因如此，它们几乎每一个部位都能食用。
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章鱼体内累计了大量的氧化三甲胺、氨基酸和肝糖类物质，它们维持着章鱼体内的渗透压平衡也提供了层次丰富的美好滋味，本身无味的肝糖类物质加热后可以营造出一种黏韧且结实的口感，并且能缓慢转变成为甜味分子，使得章鱼与鱿鱼和墨鱼相比，扎实肉质中又带有些许暧昧的绵软。
关东煮中的章鱼 图123rf.com.cn正版图片
日式章鱼小丸子 图123rf.com.cn正版图片
章鱼是属于春季和秋季的美味，在东亚的韩国，人们喜欢直接生吃章鱼，活章鱼（San-nakji）被当成一道生猛的佳肴，人们将活的长脚章鱼触手切成小段，淋上香油和芝麻后直接放入口中咀嚼，随着腕足在上颚抓吸和喉前扭动，冒着窒息的风险，感受着这份来自海洋的活力。
韩式活章鱼 图123rf.com.cn正版图片
韩式辣烤小章鱼 图Flcikr.com
章鱼在日式料理中也是很常见的食材，产自濑户内海的短爪章鱼被誉为“春之使者”，正值产卵季的短爪章鱼饱满的章鱼卵像极了晶莹的米粒，这也是它被称为“饭蛸”的原因。蒸煮后的饭蛸卵如同从融化积雪中绽放的花朵，这是春天值得珍藏的美味。
飯蛸の甘酢煮 图Flickr.com
酱烤小章鱼 图123rf.com.cn正版图片
日料中的章鱼刺身一般不太选择全生的做法，而是习惯用热茶稍稍烫煮章鱼，烫到肉色微微泛白就好。浸过茶汤后表皮会显出迷人的棕红色，取出后迅速放入冰块中，切成拨片即可，表层是熟的里面却依然保留生鲜口感，一口咬下去，章鱼的清鲜滋味就在齿间弥散开来，越嚼越有味道。
章鱼刺身 图123rf.com.cn正版图片
章鱼樱煮 图123rf.com.cn正版图片
章鱼烹煮前的处理步骤尤其重要，一般需要将盐和米糠均匀撒在鱼身上，然后反复搓揉按摩，目的是除去章鱼表面的粘液。因为粘液会破坏风味和口感。洗净切好后的章鱼再用木棍反复敲打，使皮和鱼肉变的酥软，烹煮时一般会加入大量的白萝卜泥，萝卜泥中的生物酶能使肉质变得更加柔软。
日式章鱼闷饭 图123rf.com.cn正版图片
章鱼盖饭 图123rf.com.cn正版图片
章鱼在地中海沿岸自古就是一种魅力食材，鲜活的短爪章鱼放入锅中，淋上橄榄油微微煎熟，再加入大量番茄一起小火炖煮，章鱼的肉汁和番茄的汁水慢慢溢出交融，这道有着浓郁滋味的那不勒斯传统美食，还有个可爱的名字“溺水小章鱼”。
溺水小章鱼（Polpo affogato） 图123rf.com.cn正版图片
章鱼、橄榄油、洋葱，番茄碎一起炒，等章鱼冒出汁水，再加入橄榄和欧芹增加香气，最后和意大利面拌匀，就是简约不简单的章鱼意面；慢火煮熟的章鱼肉经过调味后用保鲜膜封好冷藏一天，待胶质凝固，切成片就是章鱼萨拉米。
永恒经典，炭烧八爪鱼配鹰嘴豆 图123rf.com正版图片
无论是意式溺水章鱼、韩式辣烤章鱼或是日式章鱼杂煮，无脊椎生物中最智慧的物种，终也难逃端上餐桌的命运，可能人类变着方儿的吃它们，本身就有一种智力碾压的愉悦吧。
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