您给窖泥 “喝”营养了吗？·

　　窖

　　浓香型白酒在中国白酒市场中占据着主导位置，其优良品质与窖泥的质量息息相关。窖泥中的微生物能在糟醅发酵过程中产生具有窖香、浓香以及复杂香气的化学物质，直接影响着基酒的质量与风格。窖泥中的微生物主要有细菌、真菌、放线菌三大类，随着窖龄的增加窖泥中的微生物数量也会增加，无怪乎有“千年老窖”之说。

　　如果窖泥质量差或出现老化，想要提高大曲酒质量和改善酒体风格则会有相当的难度。实践中因种种原因造成窖泥老化现象时有发生：

　　★窖泥制作过程中乱添加化学药品，造成各物质间比例失调；

　　★ 生产过程使用的铁质工具、容器、管道、阀门致使大量的铁离子进入粮醅中；

　　★ 管理不当，生产工艺水分偏小；

　　★ 长期发酵造成的酸度偏大；

　　★温度控制不佳，发酵不成熟等。

　　使得窖泥有益微生物的适宜生态环境被破坏，一方面造成上层水分、营养丢失，微生物数量和质量下降；另一方面大量生成乳酸亚铁、乳酸镁、乳酸钙及乳酸铜，形成结晶体导致板结。

　　小科普：黄水能用来养护窖泥吗？

　　窖泥老化现象为板结、缺水，于是有些人就用发酵产生的副产物黄水进行淋洒，认为可以养护窖泥、改善质量。实际上窖泥老化的一个重要原因就是长期发酵带来的酸度偏大，而黄水本身酸度较高，并且其中发酵代谢产生的阻碍物也多，所以采用这种方法不仅效果不好还会使窖泥老化速度加快。

　　随着对窖泥老化研究的不断深入，人们发现老化窖泥中水分严重缺失，营养缺乏，微生物比例失调。安琪发酵营养剂CP01（窖泥专用）是安琪酒用系列产品中的一种，富含窖泥微生物生长繁殖所需营养，益于微生物的复壮、繁殖及括培，对调节窖泥pH、改善结晶板结也有一定效果。

　　一、如何进行窖泥的养护？

　　1.窖泥养护液：安琪发酵营养剂CP01（窖泥专用）5%，去离子水（或3度左右的酒尾）95%。将上述物料配制成水溶液后使用，也可根据自身情况补充少量己酸菌液一起使用。

　　2.窖泥养护：将池壁及池底糟醅清扫干净后，用五角叉在池壁、池底扎眼（越网上扎眼密度越大，深度越深）；用85度以上的热水沿四壁均匀泼洒，再均匀撒上一层偏高温曲面后将窖泥养护液均匀沿四壁下淋，最后将扎眼抹平即可。

　　二、加速人工窖泥的成熟

　　优质窖泥的制作对原材料的选取和菌种的培养都有一定要求，控制好营养和微生物菌系就能人工培养出优质的窖泥。

　　好的人工窖泥自然离不开黄泥（窖皮泥）、黄水、酒糟、曲粉、己酸菌液，同样也离不开微生物赖以生存的营养，否则再好的新泥也会容易老化衰退。安琪发酵营养剂CP01（窖泥专用）同样适用于人工窖泥的培养，按新泥体积的0.2%~0.5%添加使用可以有效预防老化，促进新泥老熟。

　　己酸菌培养镜检图片

　　5%安琪发酵营养剂CP01

　　5%酒精

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