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清明节，在浙江安家的妹妹带着一家人回乡扫墓。希望吃一餐家乡的“灯盏馃”，妹妹说：“不忘家乡味！外面什么东西都有得吃，就是没有家乡特色的“灯盏馃”。朋友圈里的人也说到铅山没吃“灯盏馃”等于没来这个千年古县城。
铅山因为历史上的“纸、茶、铜”三宝产业，经济开发的较早，外来的食品种类多。但我还是喜欢吃铅山“土生土长”的“灯盏粿”。小时候我最爱和母亲去信江河北岸赤岩村的姑姑家，一年中的清明、立夏，冬至等时节，农村人都要做“灯盏粿”。到了这一天我就吵着要早点去，看到赤岩村他们村家家户户做“灯盏粿”的那个欢乐劲，和吃着那个地道美味的“灯盏粿”至今让我不能忘却。
大米是南方人的主食。地处信江中游边的铅山县是江西粮食主产区。以大米为原料的各种小吃花式品种多，食味风格各具特色。其中“灯盏粿”最为独特，是铅山县地方特产。更是长年风靡全县城乡，全县各地市场小吃店甚至高档饭店酒楼每天都有“灯盏粿”供应喜爱的食客享用。
“灯盏粿”——故名思义。因其型态似古时“灯盏”的外形而得名。历史上过去很长的一段时间，没有煤油而使用菜油点灯照明时，用于装盛菜油的直径大约10公分左右，中间低四周略高的圆型铸铁，“灯盏”下用竹或木片制作成脚架，在“灯盏”中注入清油加上“灯芯草”即可点亮油灯照明。我省抚州地区有的县过去就出产灯芯草，是点亮清油灯的“灯芯”。现在恐怕60岁以下的中青年人都没有见过这样的油灯了。铅山先人从“灯盏”的外形上得到启发，发明了一种以大米为原料而制作的形似“灯盏”，四周高中间低可装满馅料，而蒸制的美味食品“灯盏粿”传世到现在，经久不衰。
关于铅山“灯盏粿”的来历，还有一则有板有眼的美丽传说：乾隆二十七年正月初二，乾隆皇帝开始第三次南巡，从乾隆的行踪来推定，大约是农历四月南巡，来到了铅山县城的两河（信江与铅山桐木江）交汇地江口村，在一家“悦来米浆店”，用餐。这是兄妹两人开的小店，哥哥叫江大松，矫健如松，妹妹叫江小竹，亭立如竹，兄妹两人因父母早亡，靠出售甜米浆谋生，相依为命。那一天，化名“郑（朕）老板的乾隆皇帝，来店就餐。兄妹俩因没有好饭菜招待这一伙人，逐将米浆搞绸制成馃皮，放入蔬菜馃馅蒸熟后招待“郑（朕）老板等客人。乾隆皇帝看到江小竹的姿色迷人，不停赞誉，在众人的纵容下，当天夜里郑（朕）老板和江小竹就发生了一夜情的风流韵事。第二天“郑（朕）老板问兄妹俩昨天晚上吃的是什么馃，兄妹俩摇摇头说不知道。“那就叫‘灯盏粿’吧！”皇帝脱口而出的金言玉口，从此铅山“灯盏粿”就流传开来了。郑（朕）老板还将兄妹俩居住的“江口村“改名为“凤来村。”原来这里就是“灯盏粿”的发源地。
做“灯盏粿”需要的工具简单。一是能磨米浆的石磨。在农村几乎家家都有大小不一的石磨。二是要有大锅大灶，这也是农村常用的炊事设备。而在城市里的人家是缺少的。做“灯盏粿”要使用晚籼米，主要品种有4015品种又称细谷米。制作流程是：首先将晚籼米淘洗干净，然后用清水浸泡3、4小时左右，夏天气温高可以适当缩短时间。浸泡后的籼米要带水磨。要控制好用水量。过去用人工石磨研磨，劳动强度大，产量低。现在用电动机械研磨米浆。虽然速度快产量大，但是总感觉没有人工石磨的制成的“灯盏粿”的粿皮更有劲道。米浆磨成后就要“搞粿”了。将米浆放在“塘锅”里（一种大铁锅），放入适量的盐和清油一起熬制。放入食盐使“粿皮”有一定的咸味，放入清油使熬制过程中不容易粘锅。再用大火熬制使水分蒸发，熬成米浆成熟而成团块状。熬制过程中要不停“的搞动”，先大火，逐渐减小火力，控制好火候，既不烧焦结成锅巴，又要使米粿团里外全部成熟，不软不硬恰到好处。这是一种力气活，往往是劳动力才能胜任。农村群众经常做“灯盏粿”吃，所以“粿皮”一般都“搞”的好。接下来的程序是将“米粿团”摘成小“济子”，再捏成“灯盏”状。专职经营“灯盏粿”的摊贩，制作“灯盏粿皮”不但速度快，而且外形漂亮标准，每斤“灯盏粿”皮保持在16个左右，大小正合适食用。铅山市场上既有“灯盏粿”卖，也有“灯盏粿皮”出售，供食客买回家根据个人喜好调制不同的粿馅。据说在淘宝网上也可以买到正宗的铅山“灯盏粿”皮了。
铅山“灯盏粿”的粿馅一般用黄豆芽或白萝卜为主，再加入香菇，水笋做成素馅。如果要吃晕菜，则放进猪肉，虾仁，或者墨鱼都可以。全部馅料都要切碎。然后放入锅里加油炒熟。摊凉后调入薯粉。在蒸茏里摆放好粿皮，一调羹一调羹把用薯粉调制好的粿馅，放在粿胚中。上大火蒸15分钟即可。一笼香喷喷的“灯盏粿”就蒸熟了。如果能用上铅山传统生产的“柳木蒸笼”来蒸制“灯盏粿”那味道更纯正，还有一股“清香味”。不过“柳木蒸笼”在铅山已经没有人生产失传了。
现在，虽然在铅山城乡随时随地都能吃到正宗的家乡“灯盏粿”。但广大老百姓普遍都吃“灯盏粿”的时间只有那么几天：清明、立夏、冬至等时节。还有农历七月半俗称鬼时节，祭祀先人也要做“灯盏粿”，也满足了“阳界人”的口福。今年在外地工作的妹妹清明节要带领全家回家乡祭祖，电话中要我这个哥哥为他们准备一餐“灯盏粿”就好。外甥吃着家乡美味的“灯盏粿”，不无感慨的说，铅山的“灯盏粿”很独特，地方特色很浓厚，中央电视台在七频道的“乡愁”和“美食”的节目中都播放了“铅山灯盏馃”。他说，也可以和“云南米线”“兰州拉面”一样申报“国家级非物质文化遗产技艺”传承下去！
--完--
作者｜杨必正
图片｜钟晨
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