关键词丨解密葡萄酒饮家口中的风土“Terroir”

　　遇

　　葡萄酒之时，必遇“风土”一说，这个常常挂在葡萄酒行家或“伪行家”口边朗朗上口的词到底是什么来头？它与葡萄酒有什么千丝万缕的关系？今天，我们来一探究竟。

　　

　　风土“Terroir”是一个法语词，是一个所有葡萄酒爱好者都会遇上的词，在法国葡萄酒的世界里，它有着近乎于深不可测的含义，而在英语里很难找到一个确切的对应词。

　　“Terroir”包含了葡萄受自然影响的方方面面，有较为全面的定义是指葡萄酒借以在香气和口味中反映地理来源的特征现象。有时候，还扩充到微生物环境以及葡萄的种植方法。正因为这样的可变性，要精确地定义“风土”显得十分困难。

　　总的来说，风土涵盖了气候、阳光、地形、土壤和水分供给等多种自然因素。

一个葡萄酒产区往往是诸多“terroir”的集合体，当然这些“terroir”之间可能存在某些共性。下面精选其中三个最广受讨论的因素详细解说：

.1.

土质

　　

　　土壤的成分和结构：包括土壤的组成，这决定了土壤排水性的好坏和是否能够给葡萄酒复杂的风味。

　　无论是土色、矿物质、构成、有机物含量还是深厚程度等都会给葡萄酒带来极大的影响，它在风土中的地位绝然是最核心的。

　　

传说，古时的僧侣为了分辨不同的土质，采用舌头舔尝泥块这种极端的方式，来划分不同的葡萄园（climat）。

而关于土壤对葡萄酒的影响，实际上，新旧世界持有不同的观点：

　　@ 富隆美酒学院 Richie老师：

　　旧世界非常看重土壤。可能与产区大多拥有临界气候，土壤的轻微变化就会对酒带来明显的影响有关。而葡园细小，土壤的差异对酒风格的转变尤为凸显。经过数百年的耕作酿造，酿酒师们足以总结出一套与土壤相关的葡萄酒风格记录。

　　新世界的酒厂通常缺乏足够说服力的历史积累，而且葡萄园的面积较大，经过混合后反倒无法把土壤的特色展露出来。所以他们更喜欢把土壤与气候因素相结合，研究单一葡萄园的小型气候。

- 著名产区的常见土壤 -

　　

　　▲ 石灰质黏土（Limestone Clay）

　　

　　▲ 海洋生物化石丰富的石灰石（Kimmeridgain）

　　

　　▲河床沉积的卵石（Pebbles）

.2.

气候

　　丨气温

　　

从大气候到微气候，包括温度、湿度、降水量等均决定葡萄成熟期的长短，成熟时含糖量多少和酒精度的高低。热带地区总有较高的酒精度就是这个道理。

相反，酒的酒精感越明显，果香也就更加浓厚。同时温差也是一个重要的指标，气候温和，变化较少的地方，就显得更精致优雅；温差变化剧烈的地方，所产的酒更浓缩有力。

　　

葡萄是一种温带植物，喜好偏凉的气候。而且，春夏秋三季的平均气温越低，所出产的酒酸度越突出，风格更精致。

丨海陆关系

　　

另外一个影响巨大的气候因素就是海陆关系。海洋往往是一个地区的水分来源，并能够平衡气温的波动，冷流或暖流的存在更让一个原本气候不适的地方得到调节，成为适于酿酒的宝地。

　　@ 富隆美酒学院 Richie老师：

　　临界气候的区域往往出产最精彩的葡萄酒——就是气温接近该产区主力品种可以成熟的最低点。在这种气候下，葡萄的生长成熟较缓慢，所产的酒拥有更复杂的香气和更深厚的底蕴进行陈年。但是，这种气候也意味着极大的年份波动性，酿酒师每年都面临颗粒无收的险况。

- 常见气候类型 -

　　丨海洋性气候

多降水和小温差的特点让葡萄酒的风格平衡精细，而且类型多样，如：

　　

　　▲法国波尔多 Lafleur Petrus Vineyard

　　

　　▲法国卢瓦雨河谷南特区 Nantais

　　

　　▲澳大利亚Margaret River Vineyard

　　丨地中海气候

降雨集中在葡萄休眠的冬季，而在夏秋的生长季节则显得干旱而阳光明媚，这种气候符合了优秀葡萄酒所喜好的环境。

如：意大利、西班牙、法国南部、美国加州、澳大利亚的南澳省和智利等地区都是地中海气候的著名产区。

　　

▲ 澳大利亚 Kalleske Vineyard

　　

　　▲ 智利 Santa Carolina Vineyard

　　丨大陆性气候

降雨较少，温差较大。强烈的温差使这里的酒显得较粗野和集中。如：

　　

　　▲ 阿根廷 门多萨 Finca EL Origen Vineyard

　　

　　▲ 西班牙 杜埃罗 Ribera Del Duero Vineyard

.3.

葡萄园的位置

结合上述的两点，葡萄园的位置决定了园内葡萄生长环境的温度，受光程度和排水性等多个方面。另外，还有一些决定性的条件影响着葡萄的风格。

　　丨海拔

　　

海拔的不同，地质特征（高山、峡谷），都会改变葡萄的生长发展，而周围的植物、微生物和大型水体也潜移默化地影响着葡萄酒的口味。

例如，阿根廷门多萨葡萄园位于海平面4000英尺以上，拥有复杂且强大的雪山融水灌溉系统，高海拔的冷凉环境可让葡萄保持细致的风味，更利用高原的高海拔和昼夜温差大的特点，酿出酸度与平衡度俱佳的出品酒款。

　　丨坡度

　　

有一定坡度的葡萄园总能出产比较好的葡萄酒，是因为坡地拥有能够改善排水性的特质。

地势较高的葡萄园温度适当，而朝向东方和南方的葡萄园的光照条件比较好。例如在勃艮第的特级园，基本上都是在山坡地带，朝向东或南方的坡地。

　　

看完了这篇干货有没有对“风土”了解更加深入了？还有不懂的？！留言给我们富隆美酒学院让老师们给你解答吧！

　　专业分析：Richie

　　编辑：Cora

　　图片：Unsplash、网络、部分为酒庄提供