)1.面粉灰分及麸星含量
小麦粉的灰分含量是指小麦粉中各种矿物质元素的氧化物占小麦粉的百分含量，它是衡量小麦粉纯度的重要指标。灰分是我国面粉分等定级的主要指标之一，它对面粉加工以及面粉品质的区分具有重要的指导意义。
面粉的加工精度越高，灰分含量就越低，粉色就越白。其中小麦粉的等级分类是根据加工精度即灰分含量来区分的。面粉灰分的高低会影响面粉的内在品质和使用性能，因此，灰分可以作为面制品使用性能的主要参考依据之一。
除此之外，灰分高低也会影响到面制品的制作工艺和面制品的口感。一般发达国家规定的小麦粉的灰分含量在0.5%以下，我国特一粉的灰分含量在0.75%以下，标准粉的灰分在1.2%以下，面包用粉的灰分为0.6%以下，面条、饺子用粉为0.55%以下。
研究表明，麸星可使面条失去光泽，易与多酚酶类起作用，使其中的酪氨酸和多酚类物质氧化成黑色素类物质。用于制作方便面的基础面粉，其灰分高低与方便面的吸油率呈现正相关性。如果灰分较高，耗油量就会增加，对方便面的货架期产生不利影响，通常要求用于制作方便面的小麦粉灰分含量应在0.5%以下。而对于用来制作馄饨皮、面条、饺子等的面粉品质，其灰分越低，产品的口感就越好。
2.面粉白度及色度
小麦粉的加工精度即小麦粉在制粉工艺过程中去皮程度，一般加工精度愈高，粉色愈好，麸星愈少.其直观评定通常以粉色比较来衡量。小麦粉色泽即颜色，小麦粉的颜色有淡黄、灰白、白色、白中带有光泽等多种类型，常用色度表示。
面粉白度在实际生产中是一个比较重要的指标，也是面粉分级的指标之一。面粉白度与出粉率、灰分和麸星含量、面粉细度有着内在的联系，在很大程度上反映了面粉的质量和制粉精度；提高面粉的白度最有效的方法是减少面粉中的麸星含量，但这比较困难。无论是国家标准，还是行业标准，乃至发达国家标准，都未将白度作为评价面粉质量的指标，然而崇尚蒸煮食品的国人却很重视这一指标。所以在某种意义上，面粉白度是面粉品质主要指标，很大程度地反映了面粉的质量和制粉精度，也是面粉分级的重要指标。
研究表明，面粉主要含有黄色素、棕色素和黄酮类化合物。其中黄色素主要为类胡萝卜素，根据化学结构可以分为两类，一类是胡萝卜素，约占10%;一类是叶黄素，即为胡萝卜素的含氧衍生物，约占90%。面粉中色素含量与面粉色度关系密切。
有研究表明面粉颗粒度和面粉色泽具有极显著负相关性。面粉中多酚氧化酶的含量高，面粉、面团及其食品色泽稳定性差，易褐变(变成暗灰或褐色)。面粉白度和角质率、硬度、蛋白含量和面筋含量呈现显著的负相关性;说明面粉白度越高，面粉营养价值越低。相同体积的面粉细度越细，面粉颗粒的表面积越大，反光率高，色度就增加。
在国标范围内，成品水分接近上限对提高色度有明显效果，它不仅能减少数星，还能提高经济效益。馒头的表面色泽和瓤色与面粉的等级、黄色度呈极显著的负相关;馒头白度与馒头的总评分和体积也呈现显著负相关性。由于湿面条含水量较高，其中多酚氧化酶活性较高，面粉中酚类物质逐渐氧化产生色素，面条不断褐变，色度不稳定;面粉色泽与湿面片白度、面条断条率和感官评价总分呈现负相关性。
3.面粉粘度特性
小麦粉黏度特性是指一定量的小麦粉和水因加热、高温、冷却过程中，发生黏滞性变化所形成淀粉浆的糊化黏度谱，反映了小麦粉化学、热变性作用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶胀和崩解，淀粉在加热时会糊化和凝胶化，同时体系的黏度也会发生明显的变化。
黏度特性主要反映了小麦粉淀粉的糊化特性，还可以从一定程度上反映样品的。α-淀粉酶活性。黏度特性揭示面粉糊化特性和其流变学特性或食用品质之间的关系主要参数:开始糊化温度、最高黏度值、最低黏度值、最高黏度时温度、最终黏度值。
有研究表明RVA特征参数与面条、馒头等食品的加工品质呈极显著相关。其中又以峰值黏度和崩解值最为重要。通常认为峰值黏度越高面条品质越好(光滑、有弹性、有咬劲)。而崩解值则与面条的滑爽性呈极显著正相关，与面条的弹性、韧性和爽口性呈显著负相关.最高黏度可以预测面包的内部结构状况，膨胀体积和凝胶硬度与面条的品质相关；面粉膨胀势、峰值黏度与面条评分呈现显著正相关性。峰值黏度、稀懈值与面条评分间呈极显著正相关，回升值、峰值时间与面条评分呈显著正相关，糊化温度与面条评分呈显著负相关。通过相关性分析可知:峰值黏度、稀懈值、低谷黏度、最后黏度、回升值与面条评分呈极显著正相关。
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