粤煌烧腊培训 广东烤乳猪培训光皮化皮烧乳猪培训

　　清朝康熙年间，烧乳猪是宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。随着“满汉全席”盛行，烧乳猪曾传遍大江南北。在广州，烧乳猪在餐饮业中久盛不衰，深受食客青睐。在旧京食馔中应算是“阳春白雪”，是宫廷中达官富绅宴饮时吃的一道名菜。后传到各地，也是广州最著名的特色菜，在誉满中外的广东烧烤中，此菜堪称一绝。

　　烧乳猪是广州宴席上的名贵粤菜，它一直是传统粤菜中的经典。是一道大菜，适合人多或高档正式宴请，地位相当于燕窝鱼翅，做主菜绝对够格。若人较少也可以点“份餐”，虽然没有“全猪”气派，品尝风味是没有问题的。正因为是大菜，一般的饭馆没有，要到比较“正宗”的大粤菜馆才能吃到，大多数情况下要事先预订。

　　推而广之，无论婚嫁喜事，开业庆典，清明祭祖，新居入宅，生辰贺寿，端午竞渡，还是庆赏元宵，体育比赛，庆功宴上，都少不了烧猪。

　　在粤港澳地区烧乳猪更多是寄托着当地人发财致富、身体健康的愿望。

　　粤煌烧乳猪独具特色：

　　“粤煌烧乳猪”独具特色：肉嫩皮脆，香酥味浓，入口即化，肥瘦相间，甘香脆化为别地所不及。当“粤煌烧乳猪”端上餐桌，只见那皮闪闪发亮、油光靓丽、金黄如琥珀，单是观感已经胜了一筹，令人食欲大开。服务员当着食客的面将乳猪片起，成为皮、膏、肉分明的一块块，入口热辣竦、香喷喷，有多层的口感，皮薄而脆，肉酥香浓松化，妙在皮肉之间带一点炭香味。丝毫不会让人觉得有品尝猪肉带来的肥腻，令人惊叹：不愧为宫廷特色名菜。

　　蘸料：酸甜酱、幼砂糖

　　广州烧乳猪理论知识学

　　梁师傅示范开劈乳猪

　　梁师傅指导学员上猪叉造型

　　新学员独立掌握烧乳猪上叉造型

　　脆皮烤乳猪上叉定型

　　广州烧乳猪的初步定型

　　广东烧乳猪飞水过程

　　广东烧乳猪过冷水

　　化皮烧乳猪烧制过程

　　纯手工明炉烧制化皮乳猪

　　光皮、化皮烧乳猪成品

　　粤煌学员制作光皮烧乳猪

　　鸿运光皮烧乳猪出品

　　“粤煌烧乳猪”独具特色：肉嫩皮脆，香酥味浓

　　乳猪工艺流程]1.原料选择：选用皮薄、身肥丰满、活重适中的乳猪为原料；
2.制坯：将乳猪开腹取出内脏，冲洗干净，将头和背脊骨从中劈开，取出脑髓和脊髓，斩断第四肋骨，取出第五肋至第八肋骨和两边肩胛骨。后腿肌肉较厚部位用刀割花，使辅料易于渗透入味和快熟；
3.将洗净的乳猪放在案板上，把五香盐均匀地擦在猪的胸腹腔内，腌制30分钟，用铁钩把猪身挂起，使水分流出来。取下放在案板上，再将秘制的香料涂在猪腹腔内腌半小时；
4.用沸水浇淋猪全身，稍干后再浇上麦芽糖溶液，或用排笔蘸糖浆扫匀猪全身，挂在通风处晾干表皮，便行烤制；
5.烧烤：可用明炉也可用挂炉。明炉烤乳猪是将炉内木炭烧红后，把腌好的猪胚用长铁叉叉住，放在炉上烧烤，先用慢火烧烤约10分钟，以后逐渐加大火力。直烤到猪皮呈现红色为止，一般烧烤20-30分钟。挂炉烤乳猪就是将乳猪放入太空仓式的烤炉里，先将炉温升至200-220℃，然后将猪坯挂入炉内，关上门烤30分钟左右，在烤猪皮开始转色时取出，松刺，并在猪身泄油时，毛刷将油扫匀。再放入炉内烤制8-10分钟，便可烧熟。