作者|八鲜过海 王少农
江珧(平貝)的处理 视频时长:1分20秒
江珧与扇贝的相爱相杀
江珧与扇贝,外观相差很大。江珧是“三角形”的,而扇贝是“圆形”的。外观相差很大的两种贝类为什么会相爱相杀呢?答案就是它们的贝柱非常相似,在中国大陆,很多贝柱肥美的贝类都被商家唤作带子。而江珧和扇贝的外观几乎一样,连经常和他们一起出场的蒜蓉和粉丝都快搞不清楚和自己一起上餐桌的到底是谁了。下面两张图是江珧蒜蓉蒸粉丝和扇贝蒜蓉蒸粉丝,不看壳的话,你能分清楚他俩谁是谁吗?
江珧蒜蓉蒸粉丝
扇贝蒜蓉蒸粉丝
江珧与扇贝的内部结构对比
其实他俩的贝柱外观还是有一定的区别的,江珧的贝柱是比较长的,形状像蚕豆,在港台地区被叫做“长带子”。而扇贝的贝柱接近于圆形,被叫做“圆带子”。两种带子放在一起比较的时候,外观的差异还是十分明显的。
江珧与扇贝的“带子”的对比,还是有一定的区别的
江珧悲惨的命运不只在中国上演,和中国隔海相望的日本也经常将江珧和扇贝搞混。江珧在日本称平贝(タイラガイ)。在早期的日本,随着遣唐使将中国赏赐的江珧干制品马甲柱带回日本,被当时的日本贵族视为无上珍品,日本的渔民开始对其进行大规模的捕捞。但是由于日本江珧蛤在进行多年的捕捞之后濒临灭绝,而且江珧无法养殖供货,所以供应很不稳定,无法满足日本贵族的需求。而这时虾夷(今日本北海道地区)的阿依努人向日本进贡的虾夷扇贝的干贝柱。由于两种干制品和外观相似,虾夷扇贝的干贝柱成为了江珧的替代品。随着虾夷扇贝在日本开始进行人工养殖,能够稳定的供应给市场。现在去日本寿司店点贝柱,端上来的几乎都是虾夷扇贝的贝柱了。
(参考资料:筑地鱼河岸三代目、江户寿司王。)
半埋于沙滩之中的美味—牛角江珧蛤
江珧蛤科在全球分布的范围
江珧蛤科在全球均有分布。而分布于我国的江珧蛤科主要有牛角江珧蛤( Atrina pectinata )、尖角江珧蛤( Pinna muricata ) 、袋状江珧蛤( Streptopinna saccata )。而我们说的江珧一般是指牛角江珧蛤。
牛角江珧蛤( Atrina pectinata )
尖角江珧蛤( Pinna muricata )
袋状江珧蛤( Streptopinna saccata )
牛角江珧小资料
学 名: Atrina pectinata
英文俗名:Comb Pen Shell
同种异名:chemnitzii Hanley, 1858; chinensis Peshayes, 1841;
科名:双壳纲 贻贝目 江珧蛤科 曲江珧蛤属
中文俗名 : 牛角江珧、牛角蛤、牛角蚶、江珧蛤、江瑶、玉珧、栉江珧(大陆主要俗名)
江珧的贝壳呈墨绿色,晶莹可爱,古人以其“甲美如瑶玉”,故以“珧”或“瑶”称之。江珧的贝肉坚韧无味,但闭壳肌(贝柱)却异常鲜美。这种闭壳肌大的如保温瓶塞,可鲜食也可晒干,因为呈圆柱状,所以古人才称为江珧柱或马甲柱。
(牛角江珧蛤在本文中统称江珧)
江珧属于双壳贝, 它的贝壳大而薄,前尖后广,壳形如一直角梯形。 从壳顶到背部平直,这平直线就是连接双壳的韧带。 壳为黄绿色,壳上有生长轮。 自壳顶有十五到二十条明显的放射肋,肋上有三角形略斜向后方的小棘。 颜色淡褐到黑褐,幼时略透明。 足丝发状,很发达。 壳内面的背侧后端有不发达的真珠层。
江珧的外貌,请注意它壳上的放射肋
壳喙位于前端位置。 绞齿缺乏。 前闭壳肌痕小,位于前端,后闭壳肌大,位于中央。 没有水管。 用前端的足丝附着于底质,以后缘朝上的方式埋于底质。
通常生活在潮间带到二十公尺深的浅海的砂泥底质中,它以壳的尖端直立插入泥沙中以过滤水中浮游生物为生活,以足丝固着海底,成群聚集一起时,仿佛是海底的一片石林。(所以称其为栉江珧,栉:梳子和篦子的总称,喻像梳齿那样密集排列着) 它们一经定居以后,就终生不再移动了。
插在海底沙滩上的江珧
江珧的内部结构一览图
江珧为雌雄异体,成年雄性生殖腺为乳白色,雌性为橙红色。中肠线即是江珧的消化器官。它们俩在江珧壳的内部混在一起。
雌性江珧(左)与雄性江珧(右)
在沙滩上现开的江珧
江珧的外套膜是贝壳生长之源,外套膜的上皮细胞分泌碳酸钙形成贝壳。江珧的外套膜也是可以食用的(小贝柱也可以食用)。
江珧的外套膜和小贝柱
大约到宋代的时候,明州(宁波)就开始人工养殖江珧贝了。陆游《老学庵笔记》记载说:“明州江瑶柱有二种,大者江瑶,小者沙瑶。然沙瑶可种,逾年则成江瑶矣。”但由于未能解决种苗问题,所以产量一直不多。所以市场上的江珧一直是以捕捞为主,而且捕捞方法也蛮特别,是由捕捞者身着潜水服潜入水中人力捕捞。
日本潜水员海底捕捞江珧示意图
捕捞江珧的日本潜水员,潜水服非常厚重
最近江珧已实现了大规模人工养殖,养殖方法类似于养殖虾夷扇贝的“垂下式”养殖方法。但不知何时能够大规模的廉价供应市场,让我们这些馋猫一饱口福。
虾夷扇贝垂下式养殖法示意图
江珧美食
市场上卖的江珧,可以拜托店家帮你处理
将清除了内脏的带子用水冲洗干净
将贝柱肉用刀起出,食用时会更加方便
将贝柱肉放在江珧的壳上 ,加少许祁县豆瓣和葱花,上锅蒸五分钟即可
还可以加上蒜蓉和粉丝一起蒸着吃呦!
小贴士:大部分的海鲜档都会代为清洗,取货时一定要检查有否清除所有内脏,国内一般认为中肠腺等内脏部位容易积累麻痹性贝类毒素,引起食物中毒,所以建议勿食。麻痹性贝类毒素中毒的表现包括麻痹、头晕、呕吐、呼吸困难等症状。买回来的贝类烹调前最好再用自来水冲洗一次 。
用江珧足丝织成的金光闪烁的欧洲丝绸
我国丝绸之路的辉煌大家都知道, 辉煌的原因当然是古代中国人会用蚕丝织成华美的丝绸而欧洲人不会,却又喜欢丝绸的美丽,不得不花高价从中国进口。但是, 虽然欧洲人不会用蚕丝做丝绸, 但他们也会用纯天然"真丝"做服饰的。下图就是一件珍奇的古董, 古代欧洲人的"真丝"手套。
博物馆中的欧洲古代“真丝”手套
博物馆中展示的能够产丝绸足丝的江珧标本
江珧足丝,经过特殊处理之后就能织成华美的丝绸了
做这些真丝手套的“天然真丝”就是欧洲江珧的足丝。(足丝 byssus-- 双壳纲为了不被大海的海浪冲走,会分泌一种以壳基质为主要成分的硬蛋白的强韧性纤维,把自己固定在海中的石头上)
意大利萨丁尼亚妇女齐雅拉.维戈(ChiaraVigo)是如今全球仅存的几位知道如何纺织“欧洲丝绸”的人。据维戈介绍,编织江珧足丝的技艺是由贝蕾妮丝公主,圣经中希律王的重孙女,带到圣安蒂奥科岛的,时间可追溯至一世纪后半叶。巴黎高等研究实践学院希伯来语手稿学教授加布里埃尔·哈加伊说,“最初我对维戈的故事持怀疑态度,这种古老的手艺将民俗和宗教结合到了一起,是她为我们重建了历史上被遗忘和缺失的部分。”
齐雅拉正在展示足丝能够做丝绸的江珧的壳
纺织江珧足丝丝绸的织布机
英国广播公司(BBC)记者登门拜访时,看到维戈坐在角落,哼着歌为一名热泪盈眶的年轻少女编织足丝手环。 维戈将手环固定在少女纤细手臂上后,起身开窗让阳光洒进室内。少女手上的足丝顿时闪耀金色光芒,这不是魔术,而是足丝经过柠檬汁和其他香料处理后的魅力。
足丝是古埃及、希腊与罗马公认最好的织料,不仅在阳光下发亮且轻如蝉翼。 西元前196年刻制的罗塞塔石碑曾提到足丝,据说埃及法老王的陵寝中也曾发现这种织料。
维戈说,用祖传方法编织足丝丝绸,却不借此营利。 她说:「足丝是海洋的灵魂,非常神圣。拿来卖钱,就像搭老鹰飞行营利。」当地人相信,足丝丝绸会带来好运和生育力。 维戈只会把足丝制品送给前来求子的夫妇、刚怀孕的妇女等需要帮助的人。 维戈说:「以前帝王穿足丝制品,现在是年轻女性或新婚夫妇。我为需要的人们编织。」
意大利历史学教授、《海洋之丝》的作者伊万杰林·坎皮称,直到上世纪二三十年代,意大利还有好几位女性擅长编织足丝,她们中的一些人甚至还试图开创公司,以批量生产足丝制品赚钱。“短短三个月时间内,工厂就没了生意,”伊万杰林说,“这是个没法营利的行业。”但她们的足丝不像维戈做的一样闪闪发亮,或能用传统方式染色,维戈是意大利仅存能采收并编织足丝的人。 维戈每晚会花几小时教授人们足丝编织技巧,并希望女儿能延续家族编织传统。
-------江珧不仅能吃·竟然还能穿-------
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