)走进位于崇州、大邑、都江堰三地交界的川西怀远古镇，第一眼我就看到公路两旁的餐饮企业挂着“怀远三绝”的招牌，在风中招展，这实在让我惊讶了一回，我走过大江南北很多地方，寻访各地美食，还是第一次见过这种阵势来宣传当地特色餐饮的。
我们走到古镇街口，阵阵裹着鲜肉味的柚叶清香随风飘来，让我的神经为之一震，我觉得这种气味很熟悉，又很有召唤力，我循着香气往古镇里走，十多家专做怀远三绝的店铺依次排开，那红底白边的店招迎风招展，好像在与我们这些远道而来的客人招手致意，每家店招上有他们自己的品牌、商标、经营者头像，店招下整整齐齐的摆着堆积如山的叶儿粑、冻糕、豆腐帘子，这就是我们寻找的目标怀远三绝一条街，其中最突出的是“正宗三绝”几个字，在每个店招上都有，好像谁也不愿意遗漏。我作为美食寻访者，却分不清到底谁是真的正宗三绝。
怀远镇位于崇州市西北，面积三十八平方公里，西靠邛崃大山脉，与西山乡、万家镇连接，南与无根山的大邑县青霞乡相邻，北与何家乡、三郎镇接壤，东与元通镇相连。西河上游文井江流经怀远镇全境。
怀远是崇州市乃至成都市的历史文化古镇，相传东晋十六国时期，李雄曾设汉原郡于此，清代乾隆年间置分州于境内。民国初沿袭旧置，一九四0年设怀远镇。依山傍水，景色秀丽，雨水充沛，气候宜人，自然资源丰富，盛产水稻、麦类、柑橘、茶叶、桐油、银杏、棕片，名小吃有豆腐帘子、冻糕、叶耳粑等遐迩闻名，享誉成都。
说起怀远的叶耳粑，它的历史可以追溯到西晋时代，随着时代的发展进步，怀远等地出现了家喻户晓的菜扁子，这就是叶耳粑的前身，在崇州等地的川西平原传播开来。二十世纪二十年代，怀远宋姓老人创制了与现在叶耳耙接近的食物，时名野棉花卷子、棉花草菜卷子，怀远等地的老百姓称它为艾馍馍，成为川西农家清明节的传统食品，用于祭祀祖先和作为开春农耕食物。
叶耳粑用大米、糯米加适量的碗豆混合磨成粉，揉合而成。叶耳粑蒸熟后，成品色光泽洁白，滋润爽口，有不粘盘、不粘筷、不粘牙的特点。我们通常见到的叶耳粑有两种馅料，一种是带四川香肠风味的咸味，一种是带柑子清香的甜味。市场比较通行的叶耳粑是清香甜味的，多以柑子树的叶片作为包裹物，其形如耳，故名叶耳粑，柑叶包裹的叶耳粑蒸熟后不仅有柑子的清香，还有理气祛痰的药疗效果。
一九四零年，成都市新都县天斋小食店将崇州的艾馍馍引进，再经过精心改制，更名为叶耳粑。天斋小食店制作叶耳粑有自己的要求，选料考究，工艺精细，色绿形美、细软爽口，成为四川著名的小吃之一。外面采用糯米、粉面，馅心用麻茸做甜的或鲜肉做咸的，再在馍馍上裹起新鲜的橘子叶，置旺火蒸，蒸熟的馍馍颜色微黄，清香滋润，醇甜爽口，荷香味浓，菜分两味，咸鲜味美。
解放后，叶耳粑在崇州再次得到加工改进，形成不粘盘、不粘牙、不粘筷的白馍馍。一九八二年，《成都晚报》首次披露叶耳粑为“三不粘叶耳粑”。外裏的原料除了采用原来的糯米、大米外，还配上适量的碗豆粉，蒸制馍馍时注重它的火候和时间，外面裹柑子叶，蒸熟的馍馍莹润玲珑，如琥珀般透明。吃起来醇厚可口，清香独具。馅心分咸、甜两种，咸馅改为以上等鲜煮肉加熟肉、花椒、味精、酱油及四种香料配制而成；甜馅以砂糖、果脯等入料，配料考究。咸馍肉香汁醇，有香肠的腌腊味，无香肠烟熏感；甜馍香甜可口，食时醇甜，甜而不腻，入口即化，有柑橘的清香味，无柑橘的回涩感。一九八三年，叶耳粑被评为成都市的名小吃，受到成都食客的欢迎。
二十一世纪，叶耳粑的制作得到成都地方政府的支持，叶耳粑才取得长足发展，名满川西，蜚声埠外。现在我们吃到的叶耳粑由一片小粽叶包着，蒸出来的叶耳巴泛着浅青色，上面还点缀着几个小红点，用来区分是肉的、糖的或豆沙、枣泥，看上去是一道别致的风景。
现在的叶耳粑配料和工艺颇具特色，色白似乳、滋润爽口，馅里的肉泥要用菜刀剁成细细的肉沫，绝不能贪图方便快捷用绞肉机打碎，手工剁的肉沫有嚼劲，肉沫用酱油、姜沫、花椒调和方可入味三分，外面包上温软嫩滑的糯米才能体现出叶耳粑的风味。咸馅要先配馅料，在锅中把清水烧开，加料酒、盐，下火腿末、笋丁焯一下捞出，在锅内加油，放葱、姜末炒出香味，加瘦肉，肉末煸干，下火腿末、笋丁，加高汤、料酒、盐、味精，放少许水淀粉勾芡，糯米粉加清水揉好压扁，做成剂子，大小如馒头，馅放入剂子里揉拢，算是半成品，用荷叶包好，再蒸约十多分钟，才能食用。
叶耳粑的包装叶非常重要，清香的叶子不可或缺，起到画龙点睛的作用。在川南宜宾叶耳耙用竹叶包裹，有竹香；怀远叶耳耙用柑叶包裹，有柑香。我见到的叶耳粑，青葱的叶子包裹着雪白滑嫩的糯米让人有颜色层次感，有种莫名的喜爱。揭开蒸笼的瞬间，阵阵清香和着一股热气腾腾的雾气喷勃而起，扑面而来，烟消雾散过后，一个个甜美可爱的叶耳粑静静地躺在蒸笼里，弥漫着叶耳粑的清香，这就是我见到的真实的怀远叶耳粑。
作者简介
巴陵，原名方八另。湖南新化人，现居长沙。中国作家协会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员，中国文字著作权协会会员、中国食文化研究会民族食文化委员会理事，职业书评人，旅游美食专栏作家，湖南省科技翻译工作者协会常务理事，湖南湘菜产业促进会专家会员。现主笔《中国湘菜大典》修订版。出版饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北，边走边尝》、《一箪食，一瓢饮，四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《丝绸之路上的味道》等，纪录片《行走的餐桌2》10集总顾问，多家电视台、电台美食栏目顾问，多家高档餐厅顾问。
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