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G20峰会国宴上，极富西湖韵味的菜品和餐具是否给你留下了惊鸿一瞥？迪士尼城堡里的晚宴又有着怎样的小心思？8月22日，“食之有道”厨艺美食峰会在东郊宾馆拉开帷幕，来自东湖集团的东郊宾馆、迪士尼乐园等16家国内知名国宾馆、酒店的大厨们齐聚一堂，揭开了“国宴”的神秘面纱，探讨厨艺的发展方向。
杭州西湖国宾馆的盛夏藏香番茄虾
在现场的16个展位内，每个国宾馆、酒店的厨师都使出了浑身解数，他们一早就开始准备，拿出了看家的菜品，不少菜都曾经上过国宴，常人难得一见。
在杭州西湖国宾馆展位，一套以“西湖·夏宴”为主题的菜品吸引了不少观众的目光。杭州虾仁做成的虾球裹上香蕉块炸过，再浇上现熬的番茄酱，放上番茄蒂，一个个以假乱真的“小番茄”就成型了；用面捏成的菱角、桃子、莲蓬组成了妙趣丛生的江南点心；杨梅酒浸泡过的浙江大观山水蜜桃体现出浓浓的夏日风情；一道六月蟹黄炒鱼丝，则将江南夏季的鲜鱼活蟹烹饪到了一道菜中。
面做成的菱角、桃子、莲蓬栩栩如生
就连装盘的浅绿色瓷盘也大有讲究，杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉举起盘子向记者展示，盘底上清楚地印着G20峰会的字样。去年曾经全程参与G20峰会，并进行餐饮筹备及接待的董晔辉告诉记者：“今年我们的菜品没有照搬G20峰会，而是做了更多改良。不过理念没变，都是强调时令本地食材与传统烹调相结合。”他说，用美食配美器，不时不食，这些都是刚工作时，师傅告诉他的道理。
六月蟹黄炒鱼丝，改良自G20峰会菜肴。图片拍摄：裘雯涵。
除了对时令原料的精心挑选、菜品的设计策划、餐具的精致讲究之外，国宴还不时会发生一些突发状况，需要厨师团队随机应变。上海东郊宾馆行政总厨孙志湧就曾在亚信峰会上，遇到了临时缩短餐饮时间的难题。因为会议安排，厨师们被要求在30分钟内完成全部餐饮，这比原来的时间缩短了一半，厨师们纷纷犯了难。“后来我们想了许多办法，最后减少菜品，将水果与甜点结合，这才赶在26分钟内完成了全部国宴任务。”观众在现场也看到了一道缤纷水果配甜品，在水果中间，一个用糖艺做成的苹果栩栩如生，不仅不突兀，还创意十足。
糖艺做成的苹果以假乱真。 图片拍摄：裘雯涵
国宴中，体现传统的中国饮食文化是基础，但这并不意味着一成不变，而是要结合当代不断地创新。中国烹饪协会名厨委员会副主席周元昌说：“现在食客更重视精神的享受，食客要求变高了，厨师也自然需要不断创新。” 他认为，创新就是要在基本功的基础上，用艺术呈现、刀工、色调、器皿、构图等，为菜肴加分。
南瓜车、米奇头，满满的迪士尼元素
说到艺术呈现，外观个性最鲜明的就是迪士尼展位了。在迪士尼城堡才能品尝到的皇家宴中，米奇头像形状的米饭、炸土豆，灰姑娘的巧克力水晶鞋、南瓜车都让人不禁联想起迪士尼乐园里的一个个卡通形象。每道菜的外形都让小朋友们爱不释手，质量也毫不含糊。上海迪士尼乐园行政总厨董彦说：“迪士尼开业到现在接待了1300多万游客，也因此对食品安全特别重视，上海乐园中的食品标准绝不比美国或任何国家的标准低。”
巧克力做的水晶鞋
比如皇家宴上一道主厨色拉里有一个3D米奇蛋，蛋黄呈现出米奇头像的形状，“这个米奇蛋就花了我们18个月来呈现，”董彦说。为了方便储藏，他们也把水晶鞋改成了巧克力鞋，所有菜都严格按照标准烹饪，就连原料都要过秤。董彦说，他可以保证每次在迪士尼乐园吃到的东西口味都是不变的。
3D米奇蛋，花了厨师18个月研制
在大厨的讲解中，一道道常人难得一见的美食都揭开了神秘的面纱。在台上，厨师团队还现场还原、演绎了经典菜肴，和台下的厨师进行交流。国宴的菜品如果只呈现一次未免可惜，未来，一般的食客是不是也有机会品尝到国宴上的美食？上海西郊宾馆副总经理苏勤表示，现在国宴在设计菜品时，一般都会放入40%的市场元素。未来国宴、名人宴等很有可能会推向市场，把国宴时的场景还原重现，让一般的食客也体会一把国宴。
题图来源：杭州西湖国宾馆的面塑荷花。除标注外，图片由主办方提供。责任编辑：裘雯涵编辑邮箱：renwoxinggy@163.com
作者：裘雯涵
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