)中秋时分路过月饼铺子香气扑鼻
金黄饱满 皮薄馅靓
玲珑浮凸 口感丰厚
什么月饼一年四季都可以作为点心？
慈禧太后偏爱的翻毛月饼又为何绝迹？
一起听
谢颖颖讲述
闲话月饼
我拼的是内涵
By
谢颖颖
大家好
我是谢颖颖
继续和大家分享这本美食记忆
清淡含蓄的文笔
平实端庄的文品
这本记忆颇有“粤菜”之风
或名胜或花絮或掌故
一概与吃相关
今天继续和大家分享
这近50年的饮馔摭忆
《老饕漫笔》由生活?读书?新知三联书店出版
（本书由作者 赵珩 授权给星艺雅集）
作者：赵珩
1948年生，北京人。原北京燕山出版社总编辑、编审。北京文化生活史、戏曲史专家。多年来从事文化史、北京社会生活史、戏曲史研究，著有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《旧时风物》等。
明天就是阖家团圆中秋节
今天咱们也来分享第七篇也是最后一篇
《中秋话月饼》
月饼起于何时 众说纷纭 作为中秋节象征团圆的饼饵
早在周密《武林旧事》卷六“蒸作从食”中已见记载
因列在“蒸作从食”一类
曾有人写文章说在南宋时节月饼是蒸出来的 这完全是误解
“蒸作”与“从食”是两个概念
同所记其他如烧饼、肉油酥、炙焦、胡饼等皆属“从食”之类
都是烘烤出来的 与“蒸食”无涉
南宋时月饼是什么样子已不可考
就是十年前月饼有哪些品种
今天的年轻人也不一定都知道
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上海早年流行苏式月饼 后来也让广式月饼占了上风
杏花楼、新雅、老大昌的广式月饼都很出名 各具特色
形制上与广式月饼无异 但在馅子上却也有上海风格
前些年在上海的亲戚每到中秋前夕
必寄来两盒杏花楼的中秋月饼
月饼是用铁盒子装的 盒子很传统 是嫦娥奔月的图案
左下角有“杏花楼”三个字 很像上海二十年代的年画
大概杏花楼是为了保持传统 才多年不变地使用同一设计的包装
杏花楼月饼皮薄馅大 也属广式月饼一路
用料纯正细致 最大的一个特点是用糖适度 甜而不腻
杏花楼的铁盒子我家有许多
看来是吃了不少杏花楼的月饼
一旦“人去楼空” 铁盒子也派了装干冬菇干海米的用场
资料 / 上海著名的杏花楼制作的月饼在门市部供应
1993年杏花楼被国内贸易部首次认定为中华老字号
杏花楼月饼提货券老照片（图片来自网络）
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苏式月饼是酥皮月饼 苏州人讲究吃刚出炉的 现做现卖
中秋前后经过做月饼的点心店 总是香气扑鼻
刚出炉的月饼托在手中 余温炙手可热
一口咬下去 松软绵香 最为适口
榨菜鲜肉月饼
魔都鲜肉月饼哪家强 ╮(╯▽╰)╭
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苏式月饼的馅子也是丰富多彩
除了豆沙、枣泥、玫瑰、桃仁之外
咸馅儿的还有猪肉 咖喱牛肉 火腿 萝卜丝 冬笋雪菜等等
吴中苏锡月饼不止卖中秋一时 一年四季都可以作为点心
视觉中国 / 苏式月饼
蛋黄控 小编的最爱 ╮(╯▽╰)╭
但因这种月饼过于“娇气” 不便携带馈赠
固不以中秋当令的象征而出现
北京稻香春过去的月饼柜台上
苏式月饼也有一席之地 但非刚出炉的
想起旧时北京的一家老店 现在知者已经甚少
那就是著名的南味老铺“森春阳”
那家店一直维持到五十年代中期
后来就无声无息了 确实很可惜
“森春阳”的苏式月饼做得很好
此外还有茶腿（一种类似金华火腿而又不似火腿的茶食）
和自制的瓜子都很出名
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听谢颖颖娓娓道来
山西人善做面食 三晋的中秋月饼我没有品尝过
但我家有一邻居是山西人 每到中秋自制月饼
我不敢说是不是正宗 但确实做得很好
以油合面为皮 烘后起酥 个头比广式月饼大 但要薄些
有点像小个儿的馅饼 馅不大 也不太甜
多以果仁 桂花 白糖混合为之 诚为佳饵
视觉中国 / 山西省平遥手工月饼
视觉中国 / 山西省平遥手工月饼
这 ... ...请原谅小编口味浅 不知口味怎么选 ╮(╯▽╰)╭
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北京人的口福不浅 各种风格 流派的月饼多汇集京城 供应丰富
外来异军不算 以前就是老字号稻香春、稻春村和桂香村
以及做芝麻酱糖火烧著称的大顺斋
其实北京早年也有自己的特色
除了“自来红”、“自来白”之外
尚有浆皮月饼（也称提浆月饼） 赖皮月饼 改良月饼多种
京式月饼中最佳者
应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了
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其大小如现在的玫瑰饼
周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸
从外到内可以完全剥离开来 松软无比 决无起酥不透的硬结
馅子是枣泥的 炒得丝毫没有糊味儿 且甜淡相宜
翻毛月饼的皮子是淡而无味的 但与枣泥馅子同嚼
枣香与面香混为一体 糯软香甜至极
它虽属酥皮点心一类 但上下皆无烘烤过的痕迹
其工艺的讲究是值得发掘和研究的
翻毛月饼今年又"重见天日"（图片来自网络）
传说慈禧太后在初见翻毛月饼时，不满其外形就问：“这么硬的点心，酥皮饽饽跟白玉摆件似的，谁能咬得动？” 随即拍桌而起，从而引起月饼上的酥皮飞起如雪白的鹅毛，其情景美得让她赞叹
翻毛月饼今年又"重见天日"（图片来自网络）
太后尝后入口即化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，问此月饼何名，太监顺口答：“此乃姑苏细点。”太后看此月饼表皮如翻着的白毛，“就叫翻毛月饼吧！”
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有关这本书《老饕漫笔》就结束啦
─=≡Σ(((つ??ω??)つ
从下期开始咱们尝鲜点儿别的
咱下期不见不散
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NoNoNo
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于晓君、于鸿雁、王涛、王蓝一、长啸、牛宝义
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