日前，全球第一家挂牌上市的面包企业、被业内称为“面包界的星巴克”的面包新语被曝光门店面包橱窗内老鼠横行。而几乎就在同一时间，上海网红店一笼小确幸因为有顾客沙门氏菌中毒，被迫关了近十家店。不久前，广州所谓网红餐厅摩打食堂也出现沙门氏菌中毒事件、全国现象级火锅品牌“大龙燚”被曝火锅底料使用地沟油……一段时间内，众多知名品牌深陷重大食品安全问题中。南都记者采访专家指出，品牌知名度高并不代表企业就一定会把食品安全放首位，并强调，新餐饮环境下，食品安全没做好，其他终将是空中楼阁。
无锡一面包新语店老鼠横行
日前，江苏无锡一面包新语店因为一段面包店内出现老鼠横行的视频而被推到风口浪尖。视频显示，在面包新语柜台上盛放蛋卷的食品箱内，出现一只硕大的灰黑色老鼠在蛋卷上爬来爬去。经过的行人纷纷拿出手机进行拍摄，其间，店内有工作人员在走动，但并无一人做出任何解决措施。该事件发生于7月31日下午5时，事发后，网友们纷纷直呼太恶心了。
据报道，当日晚8点，梁溪区市场监督管理局执法人员赶往江苏无锡“面包新语”茂业店进行核查，要求其销毁当天店内在售的食品及食品原料，并责令其进行整改，查明老鼠来源。8月1日，该店所属的上海新语面包食品有限公司就该事件也做出回应称，已在第一时间下架相关产品并关店整改。8月2日，面包新语品牌官方网站及微博均发出声明称，涉事门店为面包新语特许经营门店，面包新语总部正在帮助无锡特许经营伙伴配合当地政府相关部门处理该事件。
“品牌越大、分店越多，只要一间店出事，就会连累所有分店。”南都记者采访广东面包新语总经理F rancis时他如是说，这是作为加盟商每次都要承受的问题。他强调，公司对食品安全有很严格要求，而品牌方亦一直强调及重视此问题。例如旗下门店在装修前，必须要做好防鼠网及有关工程，即是店铺与店铺之间，做好隔绝工作。另外，也有定期的虫鼠消杀。“但因为老鼠会被食物所吸引，加上周围的环境不卫生，会有风险，若门店晚上不留任何食物，清洁做得越好，风险会减少。”
多个知名餐饮品牌安全问题被曝光
而采访中，记者发现，面包新语并非首次被曝光老鼠啃面包问题。2012年10月，贵阳“面包新语”店被网友爆出老鼠啃食面包；2014年12月，上海长寿路地铁站一家“面包新语”也被爆出有老鼠在啃食面包。此外，面包新语还曾在2012年1月，被上海市消费者权益保护委员会随机抽检时发现三间“面包新语”门店销的辣松面包大肠杆菌超标，此外，2015年8月，深圳台法制频道《法制时空》揭露了深圳海岸城“面包新语”店存在旧油中添加新油，冰块由自来水制成，使用过期原料等问题，央视3·15也对此事进行了报道；今年3月，有消费者在湖南“面包新语”门店买到了发霉的面包，还有众多网友称其曾在“面包新语”内发现苍蝇、老鼠屎。
事实上，除了面包新语，其他知名餐饮品牌质量安全问题也频频被曝光，甚至出现过大面积的食物中毒事件。就在上个月，上海网红餐厅“一笼小确幸”因致70多人食物中毒，上海地区所有9家门店及中央厨房被勒令停止生产经营，根据上海市食品药品监督管理总局调查情况通报公告显示，事件起因“一笼小确幸”餐厅的中央厨房在未取得即食食品加工资质的情况下，超过许可核准范围加工“奶油芝士酱”等即食食品，使其在中央厨房制作的过程中受到沙门氏菌感染，配送至各门店供消费者食用后引发食物中毒。
去年9月12日，广州的餐饮品牌摩打食堂出现逾百客人大规模食物中毒事件，同样导致门店关店停业。据悉，这是一起工作人员在处理食物的过程中操作不当导致食物污染的，由沙门氏菌污染食物、可疑副溶血性弧菌混合污染引起的细菌性食物中毒事件。
除了大规模的食物中毒，地沟油问题也发生在知名餐饮品牌上，其中，在今年4月7日，温州一间大龙燚火锅店涉嫌使用地沟油被公开庭审。
虽然此前，餐饮食品安全事件多是称发生在加盟店，但南都记者梳理发现，近年发生的餐饮食品安全问题也有直营店，所以经营模式也不是发生食品安全问题的主要原因。
部分企业未将食品安全置于重要地位
虽然现在国内餐饮市场掀起品牌革命、资本革命、营销革命，但为何知名餐饮企业食品安全问题依然频发？餐饮评论员姚学正认为，面包新语等知名品牌食品安全问题频发的原因有四个，其中，从餐饮企业的角度来看，品牌知名度高并不表示企业的管理者就会把食品安全放在首要位置，没有形成具有最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责食品安全治理体系，和严厉的内部惩罚制度是食品安全问题频发的原因之一。此外，一些企业不把食品安全问题放在首要位置，反而在提高效益、降低成本上下功夫也是其中一个重要原因。第三，在管理者对食品安全有一定程度重视的情况下，对食品安全的达标标准，企业却没有一套完整的培训制度对工作人员进行培训。最后，食品安全问题频发的原因还在于对食品安全问题的处罚力度不够，以及社会舆论对出现食品安全问题企业没能形成强大的震慑。
而在餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳看来，品牌频频发生食品安全问题，归根到底是在意识及管理上，“这些被曝光的问题，从管理的源头来看，只要管理者多一点心思，都可能可以避免，比如说面包新语出现老鼠，还不止一次，这说明员工根本不重视和没有危机意识，再比如摩打食堂、一笼小确幸的食物中毒，哪怕在原料采购、制作过程多一些心眼，就可以避免”。而在林岳看来，安全问题对品牌的影响是毁灭性的，影响大到可以关门大吉，小的事件对品牌的口碑和生意都有影响。
一些企业缺乏供应链及门店运营管理经验
知名餐厅食品安全事故频发，新餐饮环境下，食品安全问题愈发严峻？广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢认为，国内食品安全现状不容乐观，很多企业仍未将食品安全上升到第一位的高度。他指出，国内餐饮企业不仅前端供应链体系与门店端内部运营管理体系两大体系不健全，还缺乏供应链、门店运营管理、食品安全管控等相关知识体系，并且没有结合专业的服务机构进行专业化分工。在他看来，每个企业建立完整的供应链系统需要的成本过高，即使建立了完整的供应链系统也未必能聘请到专业的团队进行运营管理。因此，他建议，企业应该找到专业的第三方机构进行供应链系统整合，以规范管理、降低运营成本，从而能更好地做好门店的运营管理。
但姚学正则认为，近年来，国家的食品安全现状已经有了很大的改进，食品安全在餐饮中的地位也发生了很大改变，尤其是今年2月份，国务院印发了《“十三五”国家食品安全规划》，他指出，过去，餐饮行业仅在理论上认为食品安全很重要，但在实践中却并未把食品安全放在经营管理的首要位置。再加上食品谣言频频发生及长期存在，使消费者对餐饮行业提供安全食品的信心严重不足。
林岳指出，新餐饮环境下，食品安全永远是第一位的，这是基础建设，但现在，多数餐饮经营者都在挖空心思创新菜品、促销活动和服务模式，基础建设没做好，再高的业绩也都是随时可以崩塌的空中楼阁。他指出，安全保障措施其实很多的，一来卫生部门和认证机构都有要求，二来很多企业也有自己设立的标准，比如卫生的标准是什么菌群少于多少，除了这些，还有清洁的频次和时间，检查和交叉检查，包括各种检查记录确保可追溯和问责，但是这些都不是关键，关键还是执行。
程钢也强调，餐厅也应完善以食品安全为核心的管理体系，注意食品安全管控能力。尤其是对于具有品牌知名度的企业，受到的关注越大，监督的消费者便越多。因而这些企业不仅要做好自身餐厅的品牌形象，还要更好地强调细节管理，才能树立百年品牌的持续性，以免出现食品安全问题以后造成品牌沉默。
采写：南都记者 黄芳芳
实习生 陈靖茹
作者：黄芳芳