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最近，小龙虾供不应求导致小龙虾价格暴涨的消息不绝于耳，让很多经营小龙虾的商户很是苦恼，尤其是对于以小龙虾为主打单品的餐饮品牌而言，小龙虾价格的上涨对于一些体量较小的品牌很可能是灭顶之灾。在小龙虾价格暴涨的背后，其实反映出小龙虾产业链加速整合，行业加速洗牌的现状，小龙虾这一餐饮爆品也将随着行业洗牌而不断提升入行门槛，究竟谁能笑到最后？
连续涨价 商家“叫苦不迭”
从7月中旬开始，小龙虾价格上涨的消息就频频传出，与此同时，小龙虾将面临断供的消息不胫而走。今年6-7月，小龙虾的批发价格增长幅度在40%-60%。中国水产养殖网数据显示，湖北汉川硬6.4钱以上（硬壳重量32g以上）规格小龙虾由6月8日的17元/斤涨至7月10日的31元/斤，一个月期间涨幅超过80%。
北京商报记者实地走访北京大洋路海鲜批发市场后发现，该市场内的大多数小龙虾都来自于江苏省，尤其是盱眙地区。对比数月前，大洋路海鲜批发市场内的小龙虾价格却呈现出了明显上涨，多家批发商的小龙虾批发价集中在35-38元之间，单只重量达到一两左右的小龙虾报价则为40元以上。对于这种价格，在大洋路海鲜批发市场内也出现了很大分歧，市场内一批发商对北京商报记者表示，一两左右的小龙虾40多元的价格很难买到好的，并介绍自己所出售的较高品质小龙虾，如果重量达到一两以上，一般会卖到70元/斤，不仅如此，品质好的8钱左右的小龙虾，该商家的报价为53元上下。该批发商表示，记者所询问的所谓40多元的小龙虾，一般都需要“打折扣”，实际重量可能要下调一钱甚至两三钱，这种情况是很常见的。但因为批发量较大，虾的总重量不变，因此往往就不会深究单只虾的重量到底是多少，但事实上不同重量的虾在批发价格上是存在差异的。不仅如此，市场内的多位批发商都表示，现在没办法提供一个确定的小龙虾批发价格，因为价格现在几乎是以天为单位进行波动的。
小龙虾价格的上涨，也已经影响到小龙虾品牌的经营。北京商报记者在走访过程中发现，一些以小龙虾为主打产品的餐饮品牌因为小龙虾价格上涨对小龙虾产品的价格也做了相应的上调，这些餐厅的小龙虾售价涨幅虽然显著，但均没有批发市场内小龙虾批发价格波动那么大。对此，部分小龙虾餐厅经营者尤其是小型个体店经营者表示，今夏的小龙虾经营颇有难度。
大虾驾到创始人李梁则表示，往年卖虾的普遍规律是：4个月赚，4个月持平，4个月亏。“而今年好多同行，估计这4个月赚都难了。这个品类，今年除了一些养虾的农民很高兴，从中间商到商家，再到消费者，统统都摇头。而我觉得目前这个销售价格如果再涨，消费者体验感一定是打折扣的。但价格如果不调，或者不通过其他手段，又没有了利润，甚至亏本。”
需求骤增 小龙虾险些断货
信良记相关负责人告诉北京商报记者，从他们掌握的情况看，近期小龙虾成本价每斤上涨了3-5元。她表示，市场需求量猛增而产量跟不上，是造成小龙虾价格猛涨的主要原因。
据介绍，小龙虾养殖对于温度、湿度都有一定要求，还得有一定泥沙，需要自然的养殖环境。目前，小龙虾产区集中在江苏、湖北、湖南、安徽等地，以农户散养为主，每年产量是有限的。今年夏季，小龙虾主产区的很多地方遭遇洪水，造成小龙虾整体产量下降。
更重要的是，随着外卖和电商平台的崛起，小龙虾线上销售渠道全面打通，如今人们不仅能在餐饮门店品尝到小龙虾，小龙虾外卖网店已经全面开花，金百万的虾吃虾涮、麻辣诱惑的麻小外卖，甚至淘宝、天猫、京东、苏宁易购、易果生鲜、河马鲜生等电商，今年也纷纷做起了小龙虾生意，导致小龙虾市场骤然扩大了2-3倍。
事实上，电商大佬的入局，跟小龙虾垂直供应链企业的出现有着直接关系。过去，电商企业很难涉足鲜活产品，尤其是像小龙虾这样的动物类鲜活产品。但由于出现了专业的小龙虾供应链，通过集约化生产加工，小龙虾变成了从流水线上下来的标准品，销售商不用再去担心小龙虾的储藏、运输、品质等问题，小龙虾几乎成了跟服装一样，放到线上就能销售的产品。
“过去售卖小龙虾，要先准备个池子饲养小龙虾，还得有专门场地进行加工。”信良记相关负责人介绍，“现在，小龙虾活蹦乱跳地出水后，立即运往产区的加工厂，就地完成分拣、清洗、油炸、调味、包装等工序，然后冷链运输到各地的仓库，加工好的小龙虾保质期高达18个月。麻辣口味的小龙虾可以直接销售，而原味小龙虾可以进一步加工延展出各种风味。”
入局者激增 加速行业洗牌
在很多业内人士看来，市场需求的猛增以及产业链整合的加速将会直接影响到小龙虾行业未来的发展趋势，其中可以肯定的是，小龙虾餐饮品牌将加速洗牌，小商户、小品牌将很快被淘汰。
对此，李梁坦言，“小龙虾行业的入行门槛一定会越来越高，再不是曾经谁想做都能做了，如果有钱拿不到好货，是没法儿做小龙虾生意的。另外，市场对已经扎根于小龙虾行业的企业的运营管理能力要求也将越来越高，未来将是品牌与品牌之间的较量”。
海盗猫烤鱼总经理泽进在接受北京商报记者采访时表示，海盗猫烤鱼此前为了能够迎合市场需求也曾在店内上线过小龙虾产品，销量虽好，但是盈利空间有限，一方面是由于市场竞争加剧，客单价格难以提升；另一方面就是由于小龙虾季节性太强，淡旺季过于明显，增加了餐厅运营过程中的难度，最终海盗猫烤鱼选择下架小龙虾产品，并把精力集中在烤鱼品类上。
这一说法在供货端也得到了印证。一位批发商告诉北京商报记者，“受天气原因等多方面因素的影响，目前虾源地供应量在减少，因此价格涨幅大，批发价格也是在跟随市场行情在走。因此，我们不太愿意为中小餐厅供应小龙虾，因为量上不去的话，我们进行配送也会面临亏损，所以当前还是以规模较大的老客户为主”。
在小龙虾供应链端，洗牌也已经悄然开始。据信良记相关负责人介绍，小龙虾产业目前上游和下游的特点都是小而散。上游的养殖户数量多、规模小，基本是看隔壁老王养什么，自己也跟着养。由于农作物、养殖业都有一定的生长周期，产量和销量的不稳定，造成市场价格波动很大，能否赚钱就像在赌博。
正是由于小龙虾产业上游的整合程度低，让很多企业看到了其中的商机。信良记、麻辣诱惑等餐饮品牌已经开始向小龙虾产业上游延伸，而自带产地优势及食品加工优势的周黑鸭也在今年大张旗鼓地进军小龙虾行业。在很多业内人士看来，小龙虾行业正在面临着从上至下的产业链洗牌，有能力的企业将会继续发力供应链端，推动小龙虾供应链端的整合，而在终端门店更具优势且自带一定供应链优势的餐饮品牌将在下游一决高下。
北京商报记者 徐慧 郭诗卉 薛晨