菜品提供/北京常州宾馆
策划/潘春艳
制作/韩忠俊
采访/孙阳
摄影/张洋
今日立秋，虽然秋天还未真正到来，炎热的气候还会延续一阵时间，但国人依然会用“贴秋膘”和“咬秋”等习俗来慰劳自己。
素有“江左名区，中吴要辅，八邑名都”之称的常州，自古就凭借得天独厚的地理位置和自然环境备受赞誉。常州北环长江，南抱滆湖，东南占太湖一角，襟江带湖，渔业资源十分丰富。
这个时节，长荡湖里的子虾肥美清甜，捕捞上岸后，搭配农家院里自种的老黄瓜、苦瓜，简单烧制或蒸制后就成了好的下酒菜。要是有贵客登门，农家人要再去长荡湖里寻宝，钓上甲鱼，顺手配上地里的金瓜焖制；刚刚摘下的瓠子、冬瓜，去皮、瓤后，与早备好的溧阳风鹅肉和焦溪二花脸小猪排炖制，小伙子可以吃下两大碗米饭。
北京常州宾馆将常州本地的特色食材带入京城。在对葫芦科蔬菜的烹制上，这组佳肴大多伴着鸡汤，烹制手法简单，凸显原汁原味。
瓠子炖咸排
原料
瓠子500克，常州焦溪二花脸猪排200克，小葱花5克，姜片3克，小葱段3克，枸杞适量，青城豆油10克，盐3克，鸡汤150克，鸡油10克，花椒盐50克，啤酒25克。
制法
将瓠子去皮、籽，洗净，切成2厘米的菱形块；
将排骨洗净，剁成5厘米长的段，冲水去血污，加花椒盐腌制3小时，洗净，加小葱段、姜片、啤酒蒸制40分钟；
锅入豆油烧热，入瓠子块炒香，加咸排骨段、鸡汤、鸡油，大火烧开后改小火炖15分钟，加盐调味，出锅装盘，点缀焯熟的枸杞即可。
点评
常州焦溪二花脸猪生长在焦溪舜山一带，猪肉细嫩多汁、香浓味美，胶原蛋白丰富，是国家地理标志产品。用腌制的猪小排搭配瓠子炖制，猪肉吸收了瓠子、鸡汤、鸡油的味道，更有滋味。
南瓜油浸甲鱼
原料
长荡湖野生甲鱼1只（约1000克），金南瓜100克，葱段25克，洋葱圈25克，蒜子50克，干葱头25克，生姜25克，西芹段25克，香菜10克，花生油150克，香油10克，自制酱料150克，花雕酒10克。
制法
将金南瓜洗净，去瓤，切大块，甲鱼治净，斩件，冲水去血污，加自制酱料、花雕酒腌至入味；
砂锅入花生油烧热，入蒜子、干葱头、生姜炒香，放入洋葱圈、西芹段、葱段，码入腌好的甲鱼块，加盖小火焗30分钟，放入金南瓜块焗10分钟，出锅，淋香油，撒香菜即可。
点评
金南瓜粉质度高，焗后口感软糯，甲鱼肉质嫩滑细致，酱香浓郁，多余的油脂被金南瓜吸收，没有油腻感。
大厨小贴士
酱料的制法：将海鲜酱、排骨酱、叉烧酱、柱侯酱、沙爹酱、芝麻酱、花生酱、色拉油、红油、洋葱末、葱花一起放入锅中熬制20分钟至浓稠出香味即可。
风鹅蒸冬瓜
原料
常州溧阳风鹅腿肉150克，冬瓜300克，盐5克，白糖3克，鸡汤50克，香葱花3克。
制法
将冬瓜去皮，改刀成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，整齐码入盘中做基底；
将风鹅腿肉切成条，码在冬瓜片上，将鸡汤加盐、白糖调好味,淋在风鹅冬瓜上，入蒸箱大火蒸15分钟，出锅，撒香葱花即可。
点评
风鹅是溧阳的著名小吃，选用当地草鹅，在传统工艺的基础上，运用现代技术精细加工而成。这道菜是溧阳当地农户家家过年必备的一道菜肴，肉质鲜嫩，腊香浓郁，经过简单蒸制，清淡的冬瓜吸收了风鹅的腊味，咸鲜适中，回味无穷。
★以上内容节选自《中国烹饪》2017年8月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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